企业审计案例论文

实用文时间：2021-08-31 手机版

　　审计是指由专设机关依照法律对国家各级政府及金融机构、企业事业组织的重大项目和财务收支进行事前和事后的审查的独立性经济监督活动。以下是小编整理好的企业审计案例论文，欢迎大家阅读参考！

　　摘要：本文以富林饭店为例，介绍说明了饭店厨房成本审计过程，根据审计结果给出了改进建议。

　　关键词：饭店厨房审计建议

　　富林饭店属大中型综合饭店，各种设施较为齐全，且拥有优越的地理优势。餐饮部分设两个中餐厅和两个西餐厅。中餐厅经营情况一直良好，餐食成本率能够控制在合理的水平，客源比较稳定。西餐厅经营情况不稳定，餐食成本率指标一度达到92.67%。

　　基于上述情况，审计人员于20*3年*月7日至8日对西雅、西景两个西餐厅的管理情况进行了专项审计。情况如下：

　　一、审计过程

　　向餐厅、厨房不同职位的相关人员进行询问，旨在通过沟通使他们能够向审计人员传递一些信息，以便了解饭店的内控环境，部门员工队伍管理情况，工作效率，广泛听取他们对餐厅管理和厨房餐饮成本管理方面的意见和看法。

　　于*月7日下午3：00，对西雅、西景两个西厨房所有库房（无死角）进行突击全面检查。每个月末审计人员对所有厨房的库存原材物料均实施现场监盘。本次突击检查当中未发现违规、异常情况，如物品放在不该放的地方或过多积存等。

　　分别于餐前（11.00配菜加工环节）、餐中和收档三次进入厨房、餐厅进行现场观察和检查。通过观察看出员工的节约意识较强，原材料的边角料能够尽量充分利用，如香菇根切下来炒牛柳，片下的鱼骨头炖汤，西兰花根去皮炒进去等等，查看垃圾筒内除了烂菜叶、蛋壳等没有其它可利用的东西。下午2：00和晚上9：30连续两次进厨房，看到案板上摆放有从餐厅撤下来客人未动准备重复利用的肉类、鱼类、明档类等。至此，未发现浪费情况。

　　进入饭店的自动餐饮系统将20*2年的11月份和12月份西雅、西景两个西餐厅的就餐人数进行逐日统计。

　　从统计情况看，西雅餐厅11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人数高出11月份75%，成本率却仅降低0.5%，由此看来，西雅餐厅客源升降与成本的关系表现的不是很明显。西景餐厅11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47人，12月份低于11月份4.3%，成本率却高出36.8%，由此看来，客源与成本率之间的关系是不正常的。

　　要求部门提供了各自的标准菜单，详细了解西雅、西景两个西餐厅的餐饮成本构成情况。午、晚正餐每台的基本成本西雅厨房在3000元左右，西景厨房在1550元左右。

　　通过上述审计程序未能找到西景厨房12月份成本率明显高于其他月份的原因。审计人员把质疑转移到成本的日常管理上。对12月份各吃虾、三文鱼进行单品核查，结果消耗的数量远远低于就餐人数，部门解释是有些团队标准较低，不提供各吃或仅提供虾或三文鱼其中之一。审计人员要求提供详细的证据，部门表示未进行相关记录，根据情况灵活掌握，有的客人想多要只虾有时也会赠送。12月份就餐人数1212人（该月度为27天，通常每月盘点定在22号，因年底结账提前至19号进行），实际消耗白虾690只左右（26-30只/板*23板），三文鱼消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，实际情况有时会给的多一点，做寿司卷也会使用一部分。非各吃菜品无法核查使用量是否超标。

　　对11月份和12月份超过900元的进货价格进行比较。

　　上述统计只是部分数据，仅供说明价格变化、增加火锅品种是导致厨房成本率变动的.因素之一。西景餐厅若剔除上述统计数据（有局限性）的影响，则成本率为78.27%。

　　二、情况汇总或原因分析

　　通过对两个厨房菜品进行比较，在菜品设计上具有很强的同质性倾向。除了热茶西景厨房比西雅厨房档次低以外，凉菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一样，没有特色区分。这是由部门的经营思路决定的。

　　原材料进价随着市场变化，趋势是上升的，而消费金额不变。目前客人绝大部分持充值卡消费，65元/位或75元/位，应该说这个价位是有优势的，但价格优势并没有带来预期稳定而充足客源（西景餐厅每天45人，平均每餐为22人）。

　　内部激励机制、服务质量、营销策略等由饭店相关部门各负其责，审计人员在此没做深入探讨。

　　三、建议

　　经营方面：产品设计上，两个厨房尽可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐厅海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉辅助简单的菜类就可以了；冬天（11-次年4月份）主营火锅，只提供部分小凉菜，其他不上，大大节约成本，还不会造成内部竞争客源。

　　营销方面：在营销上下功夫，能否考虑搞包价产品。比如西景客人入住时，房费本身比较便宜，推出组合产品，每间房价另加58元可免费任选午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客人，还可以提高客房的住客率。表面上价格低于单项价值，实际上却可以减少浪费，西景餐厅一台菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能会出现收入和成本倒挂的情况，这也是餐厅成本居高不下的重要原因。随着就餐人数的上升，成本率自然会降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就会降到一个合理的水平。这样做，客房和餐厅互为犄角，既可以宣传酒店，方便客人，又增加收入。

　　客源与成本率呈函数关系。如图

　　外包。鉴于饭店餐饮规模并不是很大，同时搞两个自助餐厅，（产品又雷同，没形成各自的特色）确实经营难度大。算一笔账：外租2元/M2* 500 M2（估计）*360天=36万元，省下的人工工资3万元/年*16人=48万元，还有税金、能源消耗等。

　　上述建议，只是个人的肤浅考虑，旨在起到抛砖引玉的作用。俗话说“干一行，爱一行，钻一行”，需要大家齐心协力，同舟共济，才能实现饭店的愿景。

　　参考文献：

　　[1]黄蕾.论我国经济型酒店的成本控制[J].旅游论坛，2011

　　[2]庞莉.基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略[J].中国商贸，2011

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