韭菜饼随笔

　　说起韭菜饼，得先说一下韭菜。

　　韭菜真是一种很奇怪的菜，如果培育好了，种一次可以连着收获好多年。割完一茬又一茬，一般15天就能割一刀。头一天割完，第二天就能冒出泛着黄色的小芽芽，非常喜人。当然春天的头刀韭菜是最好吃的，相反，6月天的韭菜就一般了。

　　在我们老家的院子里娘就种过一畦韭菜，稍微割上点就能吃一顿。因为不是一起割，菜畦里的韭菜就像是梯田一样层次分明，往往还没吃到这头，那头又长起来了。也许是因为出生于农村，骨子里还是农民吧，所以能有一块自己的园地，种上一畦生生不息的韭菜，也是我的终极理想了。张贤亮小说《绿化树》的女主人公马缨花会唱好听的民歌，其中一首词是这样的：

　　园子里长的是绿韭菜，不要割，你叫它绿绿地长着。

　　哥是阳沟（嘛）妹是水，不要断，你叫它清清地淌着。

　　绿绿地长着的绿韭菜，就在自己园子里，真好啊！

　　家乡有句俗语，“擀擀烙烙（我们读作luo），强似窝窝”。每当娘给我们做了菜饼，我们夸真好吃的时候，娘一般就会稍带点辛苦后的满足说出这句话。这很可能是在那个经常吃窝窝的年代创造流传下来的，而韭菜饼也就是一种很家常的饭食，几乎家家都会做的。

　　烙韭菜饼看起来很简单，先擀出大小相同的两张圆饼，其中一张摊上一层调好的韭菜馅，当然可以根据自己的喜好加上鸡蛋、虾皮、木耳等。然后把另一张盖到上面，把边缘处捏好。锅里放上一点油，油热了把饼放进去，面皮就会慢慢收紧变色，看着差不多了就翻到另一边，如是者两三次，饼就差不多熟了。说起来简单，但其中难以把握的是火候，烙饼适宜的是小火，以前老家用的那种蜂窝煤炉子烙饼是最适合的，那样烙出来的饼软硬适中，饼上会有一层黄灿灿的油皮（我们老家话叫“饹馇”），咬起来，硬硬的，脆脆的，再加上鲜香可口的韭菜，真的是色香味俱全。

　　如果在燃气炉上，就不太好办了，稍不注意，就会烙成“黑脸包公”，焦煳煳一片。娘说，那叫“皮焦骨头生”，是不会做饭的笨老婆常干的事。所以必须注意要把火调到最小。有人说用高压锅烙饼好吃，现在还有比较方便的电饼铛，但我虽然爱吃，做起来却并不是那么擅长，所以一年也难得做一次。

　　在济南很多超市都有韭菜饼卖，但是饼很薄，面色白得像生的一样，没有黄色的油皮，所以吃起来没什么咬头，感觉很松得慌，不是家乡饼的味道。去年好友琴来济南时，我俩曾路遇一户做菜饼的济南人家，吃得我们心满意足，赞不绝口。

　　当时我俩沿着曲水亭街一路向南，在济南的老街老巷里走走停停，悠闲自得。正值秋高气爽，气候宜人，我俩就在那古色古香的泉畔石板路上闲逛，那种日子仿佛是老天特意的恩赐，有种“偷得浮生半日闲”的愉悦。逛到中午饭点，走到了恰如戴望舒《雨巷》中所言的“悠长、悠长又寂寥”的窄窄小巷，名字好像叫西更道街。一户老济南人家的门口摆着烙饼摊，一位白发老太太正气定神闲地擀饼，看上去像她儿子模样的胖胖中年人手脚利落地边拌馅边烙饼。虽然当时有不少人在那里排队，我俩还是如同“他乡遇故知”一般地钻进了古老的屋子里，坐等饼来。我们还看到那位老人穿着干净的白棉布大褂，后背上有一个用细密的针脚补着的小补丁，那小补丁一下子让我们感觉那么亲切，像是看到了自家的老人一样。而上来的饼不但比超市的那种大，而且厚实有味，甜丝丝，香喷喷，柔中带刚，回味悠长。我俩不禁边吃边夸，而且屋子里的陈设特别古朴，真感觉像回到老家一样。那顿饭我俩要了两张饼，喝了两碗粥，一共花了7元钱。像做梦一样。

　　其实，韭菜饼是不难吃到的，但难的是吃到那种家乡的味道。另外一种做法就不太常见了，我们那里叫蒸饼子。

　　如果看着韭菜不是特别嫩，就可以做成蒸饼。其方法与烙饼相似，只不过不是二合一了，而是擀成和自己家锅的大小差不多的一张大饼；在上面摊上拌好的韭菜馅，留一点边不要放菜；之后卷起来，卷成粗粗壮壮的一个筒，两头用手按好，轻轻端着放到笼屉里蒸。当然，这是可以一锅蒸好多根的，视笼屉大小而定。锅冒热气后再蒸大约20分钟就熟了。熟了以后的蒸饼白白胖胖的，白色的面皮里透着青色的菜，看上去非常诱人。吃得时候用锅铲切成豆腐块一样一段一段的（我们老家话叫“轱辘”），可以用手拿着吃。这种饼不如烙饼香，但因为蒸得时间长，韭菜的味道和汁液充分融到饼里，最外面一层是筋道的，里面的饼是软软的，再加上卷过的饼是一层一层的，所以吃起来口味很别致。

　　最后还要提醒一句，为了保持面粉特有的筋道，做这两种饼都用死面不用发面，死面不是很好消化，所以胃不太好的人，还是要少吃为妙！