文天祥与客家美食

　　文天祥是南宋末年抗元英雄、文学家。其文治武功均有所建树，就连烹饪手艺也是娴熟高超。据说著名的客家美食文山鸡丁、于都炒肚尖、盆菜、三杯鸡的起源就与他有关。

　　1273年，文天祥调任赣州知州，此时，忽必烈已经建立了元朝，正派人率兵大举伐宋。文天祥在全国局势动荡，社会矛盾极其尖锐的形势下，在赣州提倡并践行“义理”，革除多项弊政和苛捐，奖励农桑，平反冤案，建立了良好的口碑。翌年，其祖母刘老夫人87岁生日，文天祥举办了一个敬老宴，为全城71岁以上的1 390位老人举办了一场壮观的宴会，旨在倡导尊敬老人。此事在客家地区影响极大，尊老之风代代相传。

文山鸡丁

　　1275年，元军占领了南京。文天祥接到勤王诏书后毁家纾难。在他的带动下，赣南绅商纷纷慷慨解囊。于是，文天祥整军经武，准备发兵抗元。在出发前一天，文天祥为了鼓舞士气，举办了一场壮行宴，并亲自下厨，指导厨师烹制菜肴。其中一道笋炒鸡丁，据说即为他亲自主持制作的，其制作方法是：将鸡肉、竹笋分别切成丁状，再把鸡丁用蛋清、淮山粉拌匀挂浆入油锅速炒起锅，再将笋丁和香葱加料酒、鲜汤、精盐等炒至六成熟，最后倒入鸡丁翻炒即成。此菜色彩鲜艳，红白相间，肉嫩、笋脆、味美。可谓色香味俱佳。客家人民为了纪念这位亲民、爱民的地方官，将它命名为文山鸡(肉)丁(文天祥号文山)。

于都炒肚尖

　　1276年，逃出元军虎口的文天祥在浙闽赣一带组织民众，重举抗元大旗，狙击敌人南犯，虽然取得一定战果，无奈大势已去，难有根本性的转变，特别是奸佞当道，文天祥屡遭陷害猜忌，心中甚为凄凉、悲愤。他在《赣州》诗中写道：“满城风雨送凄凉，三四年前此战场。遗老犹应愧蜂蚁，故交已久化豺狼。江山不改人心在，宇宙方来事会长。翠玉楼前天亦泣，南音半夜落沧浪。”此诗反映了文天祥对那些贪生怕死的“遗老”们的极端鄙视，对那些助纣为虐、残害同胞的豺狼般的“故交”的极度痛恨。大宋虽亡，但他坚信人心还在。

　　基于此心态，有一天，他从闽西汀州来到赣南于都，饥肠辘辘，听说于都厨师手艺高超，能做出各种美味佳肴，为发泄内心愤恨，便建议厨师做一道“没皮没骨，青白爽口”的菜，恨不得一口吞下那些没有骨气的投降派。于都名厨万般思量后，终于想出一道叫“炒肚尖”的菜。即取猪肚尖端，剥外膜，用草木灰浸泡片刻，洗净，剞成花刀，起油锅，将肚尖爆炒至熟后出锅。另起油锅，将葱段、白木耳、玉兰片入锅翻炒片刻，然后将肚尖与之混合，加米酒少许，施薄芡后起锅。此菜色泽青白，质脆爽口，寓意深刻。