莲菜的散文

　　莲菜，据说是河南和峡西相交一带的叫法，我们本地人只叫一个字——藕！不过，我倒是更喜欢把藕叫做莲菜，以莲为菜，听起来仿佛更有一点“风雅”的情趣。风雅这个东西，对于乡下俚人来说，本是有点可望不可及的，但如果能借着藕的一个别名而风一次雅，也可以算是难得的快事，于是就用这个外地的名字做了题目。

　　不管叫莲菜还是藕，归根到底就是最熟悉不过的一种家常菜蔬，没见过的人应该不多，尤其是在那些被称作鱼米之乡的“富庶之地”。但凡出鱼的地方就必定同时出莲藕。举一个浅显的例子吧，比方说那首著名的《洪湖水浪打浪》里头，歌词中，在“晚上回来鱼满舱”和“秋收满畈稻谷香”之间，就有一句“四处野鸭和菱藕”，这个歌词写得很形象，那长满了菱和藕的水乡，也正是野鸭子们栖息和繁衍的天堂。

　　但可惜的是，如今，被称作鱼米之乡的地方，如果只出产鱼和米，已经完全排不上什么“富庶之地”，因为鱼和米几乎已经沦落为最不值钱的东西了，而作为鱼米之乡的陪衬物的藕的命运，当然也是一样的。不过这是闲话。

　　分不清从什么年代开始，据说至少可以从“梁武帝”的那个时代算起吧，不管是乡村人家还是城里居民，用莲藕做菜蔬，或炒或蒸或煮，就已经是家常便饭了。千百年来，莲藕被人们看成“一身都是宝”，不论是食用还是药用，价值都极高，食用莲藕，据说能“清热凉血，健脾开胃，益气生肌，止血散瘀”，就连平常被“弃之如敝屣”的藕节，到头来居然也是一味治疗出血病的中药材。这么说来，这莲藕可真有点“不可多得”的意思呢！

　　在我们家乡那一带，相比于“洪湖水浪打浪”的那个地方，莲藕或许并不算多，但也已经很普遍了，田野里凡是有池塘的地方往往总能见到荷叶婷婷的风姿。“风姿”这两个字用到荷叶的身上，是有着双重的意思的，“风”是风骨，是它的神，“姿”是丰姿，是它的态。在我看来，荷叶真数得上是最有风骨同时又极具丰姿的植物了。不必说它在风华正茂的时候是如何地“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，即使在它被岁月的风霜摧折得枯残不堪时，也依旧显出一种残而不败的严肃的风骨来，要不然，怎么竟连超凡脱俗、心性孤高的林黛玉也会单单就爱那一句“留得残荷听雨声”呢。

　　说实话，不论是荷还是藕，我照例也是很喜欢的。只不过我的喜欢，倒不是因为所谓的“出淤泥而不染”，我自知远没有风雅到这般地步。我的喜欢无非因为两个原因，一个是因为特别喜欢闻莲荷的气味，不论是荷叶还是荷花，它们的气味都是清香当中夹着那么一丝隐隐的苦味，香得不腻烦，很清新。另外的一个原因却是因为莲藕可以解馋，藕和莲籽自然是不必说了，就连那“婷婷”的荷叶最底下那一小截白嫩的莲杆子，在我还是孩童的时候，也曾经作过上好的美味呢。

　　然而，这篇小文的题目既然叫作《莲菜》，所要记叙的内容当然是以藕为主的了，就专门说一说藕吧。

　　我们小的时候，莲藕除出做菜以外，有时候也把它当作消闲的水果，特别是暑假里的时候，水底下新藕刚刚长成，并未老熟，藕段里水份多，淀粉少。这个时候，又正是可以毫无顾忌地玩水的季节，所以我们常常在烈日炎炎的午后脱了衣服钻下水去，从淤软的塘泥里掏出一截如婴孩小腿般肥白的嫩藕，美滋滋地咀嚼一番，一边咀嚼，一边总是从嘴角上溢出洁白如牛乳的藕汁来，而那种清凉甘甜的滋味真可谓“沁人心脾”了。当然，象这样的事情常常是偷偷地去干的，在当时，决不敢说出来，因为怕被大人打。现在是没有关系了，所以说说也无妨，并且，每每忆起这一类的往事时，心中还免不得会有一点可笑的得意劲呢。

　　在稻田里种藕，是后来才有的事，早先时，只有池塘里才有莲藕。我们把种在稻田里的叫作田藕，而长在池塘里的则叫塘藕。从质地上来说，无疑塘藕要好得多，因为田藕太脆，比不上塘藕“粉”，所以只适合凉拌或生炒。塘藕却不同，正因为它很粉，所以除出生炒以外，还特别适合于煮着吃。

　　生炒的藕给人的口感除出脆爽以外，主要的滋味基本来自于调料。我们那一带的生炒藕片或藕丝主要以糖醋为主，糖醋藕就是吃它那种脆爽中带着酸甜的风味，虽然味觉比较强烈，却吃不出塘藕另外一种酥、软、香、甜相间杂的风味来。这种酥软香甜的风味是一种“怀旧”的滋味，所以年轻人似乎大多不怎么喜欢，而上了年纪的人却更偏向于这种口味。一种食物的口味怎么会与“怀旧”扯上关系的呢？这实在不太好解释，只能自己去领会了。

　　要品尝酥软香甜的藕味，其实并不是件难事，如果不是十分讲究的话，倒比炒糖醋藕丝来得更省事，惯常的方法就是蒸。新鲜的塘藕去皮后，切成薄片，煮饭时散乱地铺在蒸架上，另外再专门蒸一小碗猪油、酱油、盐、白糖和味精加在一起的调料，待开饭时，将调料与蒸熟了的藕片一拌，就成了。这是最“粗陋”的吃法，也是最老式的吃法，不但省工夫，并且还省柴火，但味道却是最原汁原味的藕的味道。

　　可是，现在这个年代，凡事都讲究形式了，落到饮食上当然也不例外。所以，如果遇上请客人吃饭的场合，这种“散漫而粗陋的拌吃之法”似乎就显得太过马虎了一点，于是有钻研精神的厨师便想出新的花样来了：将鲜藕去皮后，当中劈成两半，同样也切成均匀的薄片，但并不打乱藕段原先的体态，切好后，将两段半开的藕照着原来的形态并排着装到盘子里，蒸！一边用肉末搭配豆瓣酱等佐料在油锅里炒成色如琥珀的炸酱，经勾芡后浇在蒸熟的藕段上，再撒上葱花。吃的时候，各人的筷子顺着次序一片一片依次夹过去，真可谓“有条不紊”。

　　冬天里，主要是过年的时候，鲜藕不太好存放，容易被冻坏了，于是旧时的乡村人家就事先把藕全部整节整节地炖熟——熟藕比生藕容易保存。在过去，藕是贱物，并不贵，一般人家都会多买一些，等到炖熟了的时候，不管大人小孩总要先热乎乎地吃一节。直接煮熟的藕很香、很甜、很粉，也算是过节时的一点小小待遇吧。等到做菜时，则把本已炖熟的藕节切成小块，重新再炒，只需加盐、酱油、青蒜，有条件的话，再放点胡椒粉就成。这个菜叫作炒藕块，因为连炖带炒被煮了两次，所以特别适合于牙口不太好的人的胃口。如今虽然已不再像先前那样，即使是过年的时候，藕也几乎随时随地都能买到，完全不存在怕被冻烂了而不好存放的问题了。但许多人家却依旧会采用这一种有点“过时”的菜式，他们觉得只有这种吃法才能吃出藕的真正的滋味来。

　　用这种事先炖熟了的藕块作原料，还能做出一种叫做“素排骨”的菜肴来。素排骨的做法也没有特别之处，将熟藕切成方块，当作排骨，在其外部裹上淀粉，下油锅炸至金黄松脆，然后完全按照糖醋排骨的做法烹饪，这就是素排骨了。

　　这种带着一个“素”字的荤菜，最早的时候大概是为了满足吃素念佛的人的需要，普罗大众只是沾了他们的光才多了一些烹饪的样式，与之相类似的还有素鹅、素鸡、素火腿，等等。一些寺庙开光做法事的时候，前去参会的善男信女们常常就能吃到这些带着素字的荤菜。由此看来，即使是那些皈依佛门、吃素修因的人们，对于荤腥也并不是毫无所求，只不过是因了戒律清规的束缚而不敢轻易沾染罢了。而在他们的潜意识里，对于“香辣之物”总归还是有所向往的。这实在也无可非议，不是连圣人都说了么：食色，性也。这个食，当然是囊括了素食和荤食的。

　　除出以上所说的几种，另外还有一种虽然也极古老却一直不曾过时的吃法，不但不过时，相反，倒越来越受人所青睐了，这就是糯米藕。糯米藕之所以能长盛不衰，是因为它实在太诱人了，无论是从色、香、味当中任意一方面着眼，只要一想到就足以让人口水直打转。

　　糯米藕，顾名思义是由两种原料而做成的，一种是糯米，另一种是藕。这是两种极为普通的东西，尤其是糯米，只要是种田人家，哪一家会没有糯米呢，所以很便利。但藕却很有点讲究了，不光必须是口感绵粉的塘藕，而且得是最粗最好的藕段，藕稍和藕头都是不行的，因为藕孔太细，灌不进多少糯米。作为糯米藕，要是吃不到几粒糯米，那还有什么特别的意思呢？

　　事先把糯米淘净浸泡，最好能泡得胀一点。去菜市场里买来最好的藕，一般都选一整支藕中最肥壮的一节到两节，并且藕节不能切掉，不然会漏米的。藕洗净后，去皮，将其中的一端切下一寸半左右，往藕孔里灌入泡胀了的糯米，一边灌，一边不停地撴实，必要时可借助于筷子。糯米灌满藕孔后，把切下的那一端作为封头，按照原先的位置用细竹钎固定。

　　藕是很容易煮熟的，所以不必用高压锅，用高压锅压出来的东西一般口味都会差一点，因为没有经历过足够的火候。将灌好了糯米的藕段放入水中，水位以刚刚淹过藕面为齐，当然多一些也无妨。

　　大火炖至水开后，藕已转色，加入冰糖、蜂蜜、红枣、桂花。为了使汤汁更显红亮浓稠，甜味更加鲜爽，可加入适当的红糖和红葡萄干，然后改由小火慢炖，直到藕段炖得酥烂时捞出就成了。此时，红葡萄干已基本溶为果酱，所以汤汁也已略显黏稠，如嫌稀，则可用藕粉勾薄芡，收起备用。

　　待出锅后的糯米藕冷却后，用细线切成约半指宽的薄片，装盘后淋上一点汤汁，无论作为点心还是冷盘，都是上上之品。只见藕似璧玉玲珑多孔，米如珍珠镶缀其中，在玛瑙色的汤汁的掩映下，形姿淋漓而情态不失温润。沉郁的枣香中暗蕴着清淡的桂花韵味，使得周遭的空气里都弥漫着甜丝丝的诱人气息。小心地夹一片送入嘴里，甘醇厚重的滋味甜而不腻，酥而不散，糯而不沾，软而不黏，真正满口生香，回味无穷……