糯米甜酒散文

　　在我国各地不同的饮食习惯里，北方人以小麦为主食，南方人以稻米为主食。

　　相对于稻米，小麦的吃法就多得多。比方，能做成面条、馒头、馍馍、面包和煎饼，还有馄饨和水饺。

　　而稻米的吃法就单一得多，除了能煮一锅白米饭，几乎就没有别的吃法了。偶尔能弄出个粉条，那也做不了主食，只偶尔被人拿来弄个菜什么的。

　　稻米，又分粳米、籼米和糯米，我们平常所说的主食，也就是米饭，那都是粳米和籼米作的。糯米作不了主食，偶尔吃上一两顿糯米饭，也许会觉得比别的米饭好吃，但吃多了就腻了，吃不下去了。糯米太粘，不能常吃，也不易消化。

　　糯稻的产量不高，在我们最常栽种的水稻里，大多是粳稻和籼稻。糯稻是很少有人种的，偶尔有人种了，那也大多是拿来卖了或兑了。只留下少量，也是自个家里有特殊用途的。

　　虽然各家都不常用糯米，但又谁家都少不了糯米。每年过年，南方的乡下，各家各户都要打上一些糯米糍粑、酿上一坛糯米甜酒。这些都得用糯米。

　　虽然打糍粑每年就过年那么一回，但糯米甜酒，却是平常人家也会酿的。比方谁家有个老人寿诞、儿女嫁娶、新屋进火（新屋乔迁），那都得于喜庆前的十天半月，提前准备好一坛子糯米甜酒。

　　待到摆酒那一天，把酒从坛子里倒出来，兑上适量的水，放上一些红糖或白糖，煮上一锅糯米甜酒，然后摆上十桌八桌的。男人们喝烧酒（蒸馏后提炼的米酒），女人们怕醉，便喝上一两碗糯米甜酒。于是一个个脸红了，人就尽了兴，话也就多了，那喜庆热闹的气氛便更浓了。

　　当然，甜酒不一定非得用水煮了喝，那只不过是兑些水、为冲淡些酒味。其实，生吃的甜酒，味道更好。原汁原味的，甜度和香醇度，都会更浓烈些，我小时候就喜欢这样吃。

　　尽管在那个物质匮乏的年代，乡下人过年都少不了要酿上一坛子糯米甜酒，那样才显得更有年味，那样才更能尽兴地招待客人。

　　每年年前当父亲酿好一坛子糯米甜酒，我便总在酒出窝的那一天，拿了碗舀一碗刚出窝的糯米甜酒吃了，刚出窝的甜酒汁嫩味甜，放久了就渐渐烈了。

　　酿酒的工艺不难，酿制的过程也不复杂。先是将淘洗好的糯米用水泡了，浸泡个一天半天的，浸透后就将糯米沥干了水，倒进一个洗净的饭甑里，饭甑的底上用一两片棕片垫起来，既透气，又不至于漏下米粒，然后把饭甑架在锅上，锅里倒上水，刚好能盖过甑脚就行。然后在锅底的灶里生上火，蒸上一两个小时，糯米就熟了。

　　糯米熟了后，就将饭甑端出来，架在一口够大的桶上，然后往甑里淋上一桶冷水，让煮熟了的糯米冷却。然后捣上适量的饼药（传统酒曲），洒在冷却后的糯米上，再淋上一桶冷水，让饼药随着水流一起往糯米里渗，这样饼药就会拌得均匀。待熟了的糯米完全冷却后，就从饭甑里倒出来倒进锅里，反复拌上一两次，让饭粒不再成块，饼药也充分拌匀。传统的方法是将糯米倒进锅里后捣了饼药再拌，那样常常会使饼药拌不均匀。这也算是我们这地方的一大创新了。

　　饼药拌好后，就将锅里的糯米抹平，盖上一层择干净了的稻草。然后将灶里的灰烬掏出来，用水灭了，再往灶里洒上些水，冷却之前的热度，然后在灶壁周围铺一层厚厚的稻草，露半截在灶壁上，最后将盛了熟糯米的锅架到铺了稻草的灶上，将露在灶台的半截稻草折叠过来，敷在锅沿上，盖上盖子，压上石头，整个制作过程就算完成了。

　　一两天后，一般在三十六个小时左右，就会闻到一股扑鼻的酒香。这时候揭了盖，扒开敷在锅上的稻草，看到的就不再是一锅糯米饭，而是一团米粒浮在一片浓浓的酒水上。用手摸上去会感觉到一种淡淡的热度，这便是酿制成功的糯米甜酒了。

　　酒酿成后就得及时把它舀出来，装进一个坛子里封存好，让它“出窝”。不能让它再捂在酒窝里，捂久了也就酸了，成了“醋”了。相传，酒圣杜康的儿子墨塔，因为太懒，在一次酿酒过程中让酒发酵过了头，至第二十一天酉时才开缸验酒，发现酒液已酸。于是便以“廿一日”加一酉字命名，将这种酸液取名为“醋”。这便是我们今天醋的由来，所以有人又把醋叫“懒人醋”。

　　跟词典的释义不同，在词典上，酒糟、甜酒、酒娘，都是醪糟的别称，可在我们这儿，酒娘是指酒的汁液，酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒，而甜酒则是包括酒娘和酒糟的。

　　我们这地方也有人用酒糟做菜吃。沥干了“酒糟”上的“酒娘”，炒上几个红辣椒，便是一道酒糟菜了。小时候我也吃过几回，那味道还挺不错。那些年家家户户酿酒卖的时候，那“酒糟”都是拿来喂猪的。当然，那都是经过蒸馏后的米酒渣，只不过我们这儿也管那叫酒糟。

　　其实，也不是非得糯米才能酿制甜酒的，其它的稻米也能酿制，只不过酿出来的味道没有糯米好，也比不上糯米酒的甜度和粘度，不耐煮，一煮就烂，没了米粒。也不耐收，多收藏个十天八天的就不甜了，便成老酒了。

　　当然，也不是只有过年或喜庆摆酒时才用得着糯米甜酒，平常时，乡下谁家媳妇怀个孕或坐个月子什么的，都得提前备上一坛子糯米甜酒。据说，那糯米甜酒发奶，可以让女人坐月子时喝了不至于断奶。

　　母亲生下最后一胎时，那年我十岁。一天放学回家我饿了，便揭开酒坛的盖子，偷吃了备给母亲坐月子喝的糯米甜酒。喝了一碗还不够，又接着喝下第二碗，后来我醉了，倒在床上就睡着了。母亲看到后，发现我满脸通红，睡得不省人事，以为我是发高烧昏睡了，吓得不知如何是好，便连忙从地里叫回了父亲。

　　父亲回来后，看到我那昏睡的样子也急了，连忙抱起我就要奔医院，可当他的脸贴近我的脸时，就闻到了一股酒味，他这才知道，原来我是喝醉了，一场虚惊。

　　自那以后，我再不敢喝糯米酒了。