关于吃散文

　　《知堂谈吃》是周作人谈吃文章的选编文集，另有《雅舍谈吃》相对照。我对此类书虽不是不喜，却总有些抗拒。就好像以“吃”为关键词在周的作品库里搜索，回车键一按，条目清清楚楚排列眼前，刊印出来，就是这书。主题明确，便于分类，可真读进去就会不耐烦，谈吃谈吃还是谈吃，就没一点别的花样？完全不给一丝柳暗花明的机会，再好的东西，也把人逼死了。所以相较《周作人散文类编》，我还是更喜欢他自编的集子，主题上没什么相干，只因写在同一年里，够了字数，于是出一本书是了

　　闲午翻此书，除开一整本都谈吃的压迫感外，还有一种挫折，因为书中所写吃食我大半都未曾吃过的缘故。光是点心，就分为干湿两类，单这干的一类，又有糖属和糕属，糖属中有松仁缠，核桃缠，牛皮糖，麻片糖，寸金糖，酥糖等，而糕属中又有松子糕，泥枣糕，蜜仁糖，百子糕，玉露霜、玉带糕，云片糕，当然还有芙蓉糕，月饼什么的，总之看得我眼花缭乱，却完全不知这名字所指实物到底长得什么样子，好不好吃。这还只是点心，其他主食菜肴在不同节气节日又有特殊吃法，可见中国真大，风俗真多。

　　前几天和伽爷谈起丧礼，他家在湖北宜城，也算中国腹地，按说不大可能是什么少数遗族，然而人死后却一律的火葬，发丧时间之紧急，简直都有点近于无情：早上人刚断气，傍晚就已经埋到菜田里去了。这种奇怪的丧礼不奏乐，连孝服也从不穿的，吃完一顿饭便就此烟消云散。有一例子说他邻居出外打工，几年后回来上坟竟找不到先母墓地，一包草纸提去又原封不动的提了回来，原因是他们也从不立碑，时间一久，新坟旧坟挨挤一块简直你中有我我中有你了。真是奇怪。这是我的感想，他听了我的描述，人死后要设灵堂，要吹奏，要哭丧，目瞪口呆比我更为惊异，可见人务须多行，否则非坐井观天不可。这倒有点做人的启示意味，我原意不过是为了说明中国地大物博风俗迥异，为自己不曾吃过这许多东西而遗憾。

　　然而，话说回来，不算地域差别，从时间上，我们现在的吃，比之从前是不是确实要简单无聊的多了？

　　城中蜗居人，懒得弄饭，一天之早中晚便全仰赖街边的小店解决，不是西式快餐就是中式快餐，再就是粉和面，其余则没有一点别的办法了。除非泡面或者买两个面包，但这也不可以算作正餐。正餐我是一定要吃饭的，米饭。米饭要好吃，关键在米本身，而路边小店中的米会好到哪里去？没有混进小石子便可宣告合格，如果颜色不是发黄而是白亮亮的，则简直要谢天谢地，如果口感不是和稀泥一样的黏也不是干燥剂一样的粒粒脱水甚而咀嚼中有一股米饭质朴的清香，好吧，这是不可能的。至于菜，那只是炒熟了的菜，如果不是特别饿，面对这些胃口是不可能好的。

　　家里烧菜可不管什么八大菜系，只要烧熟了就可以，并没有特别章法，却不知为什么就是好吃的不得了。我小时候最喜欢吃的是马铃薯，大概因为不常吃的缘故。也没有什么特殊做法，无外是将马铃薯切开与肥瘦均匀的猪肉红烧而已。那马铃薯是自家地里种的，个头很小，乒乓球那么大，洗净从中间剖开就是，皮都不用刮。这样煮出来的马铃薯味道浓郁，不像酸辣土豆丝似的清炒总是太小家子气。和马铃薯一样处境的是腐竹，它也必须和肉一起烧来吃才可以显示出它的好，清炒芹菜大蒜什么的实在太委屈它了。

　　现在爱吃的是鲫鱼。这鱼鲜，不腥，肉嫩而活，不像草鱼是死肉。怎么烧？这可容易，处理干净后下入油锅，煎炸至表面略黄捞出，下姜蒜炒香，鱼再入锅红烧，放干辣椒，按照我爸的方法似乎加一些辣椒酱效果更佳，然后酱油、盐、料酒，加水焖煮，水不宜过多，将没鱼身即可，汤汁收干前起锅，加葱花。我技术不行，鱼皮总没有完整过，样子也没有饭店里好看，味道却是实实在在，香鲜可口，一餐一条鱼我是没有问题的。说话这鱼虽不难烧，烧的好吃却还有一些条件，首先鱼的大小要掌握好，不宜过大，大则肉容易死，也不宜小，太小则尽是鱼骨而无肉，一条鱼在七八两重最好；其次一定要现杀，超过一小时味道就不会好了。

　　中国人民都是顶会吃的，但好像有一些东西确实被忘掉了，像周作人书里说的那些玩意儿，什么时候我也能尝尝呢？从前过年，家里的麻花、散子、豆腐泡、肉圆子，都是爷爷自己炸的。现在则不可能了，日子过的好了，大灶变小，就连锅巴都消失不见。往锅洞里丢两个红薯，等着饿了扒出来吃也变得不可能，红薯稀饭也是很久没吃到了。

　　前面说目下早中晚吃的都很无聊是没有错，但正餐之外，还缈有一线生机，南昌的炒粉、瓦罐汤、拌粉都是很好吃的，江西湖南广西的粉向来有名，汤粉中有桂林米粉和湖南牛肉粉挂帅，炒粉却是江西来的最好。话虽如此，我却很久没吃到正宗的炒粉了。

　　我的看法，炒粉的粉是坚决不可以和拌粉的粉一起煮了备用的，拌粉只再过一下水，所以煮的更烂，而炒粉不能，它需要筋道感，否则炒出来黏在一坨，大失风采。另外粉的粗细也很重要，太细不适合炒，不过据我所知广州就是用粉丝来炒，这又可见出地域对吃的影响，不过味道理所当然要差得远；粗到桂林米粉那种程度也是不行。再者，一定要以肉配之以小白菜来大火快炒，豆芽、包菜什么的全不合适。我记忆中还是永修的炒粉味道好，大概是因为那里没有粉，所以粉煮的筋道适中的缘故。

　　拌粉学问很大，我不说了，瓦罐汤如何好，我也说不清，就此打住，或等我弄清楚了再来写。关于水煮我曾经有一篇《南昌是水煮煮出来的》，这里就不废话。写吃，不仅要有经验，还得知道它的来历、掌故，才写得既有情又入理，这就难了，我自知没这功力，且罢手。

　　最后一提煮菱角，小时候吃过，最近又得，回味无穷。菱角煮出来是紫色，两头尖勾如牛角，壳硬，非上牙咬，挤出来肉粉白，味甘而香，做零食吃再好没有了。