经典面食中的面条散文

　　在面食中，有一种从洪荒的新石器时代就飘香而来的食品，流韵至今，还在弥香长街窄巷，无论是豪华宾馆亦或快餐店面里，就是居家生活都可以见到它的踪影，那就是我们时常食用的面条。难以想象，我们祖先为了将小麦制种成为面粉，要花费了多少精力才研制出盘盘石磨，也不知道他们为了将面粉制种成为可口的面条，又费尽了多少心思，才想出了擀面杖这个简易的工具，不得而知的经过，也无法知晓。

　　打开尘封的岁月长河，划着记忆的扁舟，在世纪七十年代初的那个码头上，我不仅看过石磨，还亲自使用过石磨，去磨面粉。虽然不是洪荒时代遗留下来的那些磨，但运转的原理和外貌，还携带着那时那固有而古幽的神韵。

　　河水清清，码头清幽，杏黄的竹篮在水中晃动，下面自动地漏去泥土灰尘，上面一只雪白的柳制舀子再飘去那些还带有外壳的小麦，这就是曾经洗净小麦的方法和场所。

　　洗净的小麦要摊在悬空的芦苇编织的席子上，去亲吻毛茸茸的阳光，当有八成干时，就可以一把一把地喂入磨嘴里，咽下的小麦在人工拉推运转的磨牙中被碾碎，在从磨盘之间瀑布般地垂下，这些粗细不均的半成品，必须在经过旋转抖动的筛子和箩子的处理下，才会成为雪白的面粉。磨碾出的面粉，一般是第二三轮回磨的面粉最漂亮，细腻，洁白，口感也好，但从营养角度来说，又无法和其它轮回出面粉相比，含有的微量元素少。每一次磨面粉，妈妈总是将二三轮回磨出面粉和在一起，并收藏在另一个缸中，平素不去动用它，专门用来做手工面条食用。

　　每一次做面条时，妈妈总是用干瓢（葫芦成熟后制作而成）小心翼翼地将洁白的面粉舀到一个瓷盆中，放到桌子上后，左手又拿起水瓢（也是葫芦成熟后制作而成的），从水缸中舀出一瓢碧清的水，又用右手抄起少量的水，慢慢地滴入面粉上，随手又搅和一下，继续淋水搅和，每一滴水都会在面粉中形成一个“雪团”。当满盆都是雪团时，妈妈才会放下左手的水瓢，挽起双臂的衣袖，伸手去揣面。

　　揣面的初期，如果发现太软，需要再加入一些面粉，倘若太硬，则需要加水。揣面往往用搓、揉、按、压等一系列方法，最后才将面粉揣成为一个外表光滑、内里软硬适度的大面团。无论做什么品种的面条，都必须让面团刑（放置在一旁）一会，大约十分钟左右的时间，让水与面充分溶合，形成一体。

　　揣面，看似动作轻盈，柔曼，但却是一件吃力的事，每一次揣面，我都会发现妈妈的额头沁出汗珠，面刚刚揣好，就是那短短的十分钟，妈妈还要去做其它的准备工作。首先要将案板驾到平素吃饭用的小号的八仙桌上，并撒上一层薄薄的面粉，并取出长约一米五的擀面杖（那时候，由于经常要做面条，一般人家对案板和擀面杖都很讲究，不仅外表光滑，木材一般会选择银杏树去加工而成，因为它木材看似柔软细腻，一旦制作成为物品则不会变形翘走），放置在一侧备用。

　　随后，妈妈取出盆你面团，放到案板上再次搓揉，直到妈妈认为软硬适中后，才会将面团按压成为一个大大的圆形，并在其上下又撒摊厚厚一层的面粉，在用擀面杖碾压几个来回后，就将它慢慢地卷在擀面杖上，并用双手轻轻而缓慢地向前推滚到案板边缘，然后，再拉回面前，再向前推滚……如此要经过数百次甚至数千次操作。

　　擀面时，双手要各自握住擀面杖的一端，用力要均匀，双脚剑步，上身前倾。随着滚动碾压的轮回成熟的增加，力度要不断增加，才能够让面逐渐变薄。同时每经过一段时间还要将面糊变成为面皮展开，撒上适量的面粉，以防止它们在擀面杖上粘结。初若荷叶大小，后赛缸口，最后直径几乎和擀面杖一样长。经过数次展开、卷起，并不断擀压，面皮才成为要求达到的厚度。

　　擀面的事急不得，必须循序渐进，一锅面条的筋斗如何、口感怎样，完全取决与擀面的功夫和细心，以及后来的刀工如何。如果擀工不到位，急急火火地就切成为面条，下锅后即使不成为浆糊，吃起来也十分难以下咽。

　　如果要做那种玉带面食用，擀出面皮要厚一些，薄如荷叶，擀到这种厚度后，只要将擀面杖从卷起的面皮中间抽出来，将面皮放置在案板中间，只见妈妈用手稍微用力，在面皮上按压一下，将它由圆筒变为长方体。无论菜刀是否锋利，妈妈拿起菜刀时，首先要将菜刀在水缸口的边缘去磨几下，或者拿起一只碗，用碗底去磨几下刀口，这样既可以让刀口更加锋利，又可以让刀口没有卷口现象，从而可以保证切出的面条不会粘结在一起，下锅后更不会相互纠缠不清。

　　切玉带面，左手扶住面皮，并要随着目视而不断后移手指，其宽度一般在一公分左右，右手的刀也要起落利索，有致。看似轻盈却刀刀到案板面上。切完后，妈妈放下菜刀，然后用双手的十指，轻轻地夹起一段面皮，然后在准备好的簸箕上一抖拂，瞬间就是一根根韵味十足的玉带，飘落下去。这种面，特别是在锅里煮熟后，更是温润如玉，剔透若翡。

　　做玉带面，往往是为了家人食用，一则省事，方便，快捷；二是玉带面比较厚重，压饿（土语：消化时间长）；三是下锅后也不易溶化了，汤清面实。

　　倘若家里来了客人，在那个时代不可能像现在这样，去大小饭店和宾馆去大吃二喝。不要说家境贫困不允许，就是你有钱还得要找公社领导去披条子，最多也就四菜一汤一壶酒，菜也是家常菜，酒还是散装酒。要吃上那顿饭也要到下午一时多。每遇到这种情况，妈妈总会尽家中所有准备一些菜外，就是要专心地去切一种叫做龙须面的面条，去款待客人。

　　在当时，龙须面和玉带面的原料是一样的，主要区别是在功夫上。从和面开始加水时，就十分仔细，往往用一只崭新的竹篾做成的把子，去蘸水慢慢淋入面粉中，并不断地用手去抄拂面粉，使细小的面团尽可能不要黏在一起，意图是面浸水要均匀。在揣面时，更是用力去搓揉，要使面团达到一定的硬度。