地锅饭散文

　　地锅饭，其实应该叫地锅菜，是现代人的最爱。有朋自远方来，主人会开着车带着客人奔波几十里寻找地锅饭。不过，现在的地锅饭除了保持着原有的烧火炒菜的方式外，和传统意义的地锅饭有着天壤之别。

　　我记忆中的地锅饭仿佛是在贫困的年代里家庭主妇的一大发明，包含了主人的智慧与热情。

　　首先是用来招待客人的饮食，没有客人的日子，女主人是不必为地锅饭而操劳的。其次是女主人必须是一个勤劳善良热情好客的家庭主妇。男主人在堂屋里陪着客人抽烟叙家常，有暖水瓶的家庭，客人和男主人还可以喝上一碗温热的茶，女主人则开始准备地锅饭。

　　先是在院子里撒一把秕谷，把家里喂养的一群鸡不管是母鸡还是公鸡都引诱回来，然后把门关严实，选择一只个体较大的公鸡，用网兜或是扫帚想尽办法把它捉住。杀鸡一般是女主人做，如果女主人胆子小见不得血，就由男主人来做。在捉鸡杀鸡的过程中，客人会很客气地劝不要破费了，随便做点吃的就行。有的客人还会抢夺已经抓到手的大公鸡，这都是枉然，好客的女主人牢牢抓住大公鸡，像保卫胜利果实一样。在杀鸡前，女主人念念有词：小鸡小鸡你别怪，你是阳间一碗菜，今年你早去，明年你早来。然后才下刀子。要杀它还要它别埋怨，这多少有点虚伪，或是一种来年能够多养鸡的渴望。

　　一番忙碌后，鸡整理干净了。女主人把鸡剁成很小的块，再拌上粉子，那种纯正的红薯淀粉，放在热锅里炕，就是现在人们常说的面炕鸡。粉鸡面鱼，炕鸡肉一般都是用红薯粉。如果是缺少油的家庭，则用一把干净的麦秸把锅抹一抹，把火烧得小小的，等锅热了，就把鸡肉放进去。据说用麦秸抹过的锅炕鸡肉不粘锅。火一直很小，保持着不把鸡肉炕糊的热度。

　　萝卜是少不了的，也是自家菜地种的那种愣头青。把萝卜切成片，连同食盐放在刚炕过鸡的锅里炒一下，炒到半熟盛到一只碗里面。

　　还有煎粉皮，把红薯淀粉放在盆里搅拌均匀，最好不要放食盐，这样容易粘锅。如果是和面炕鸡一起放在锅里煮，粉皮要煎得厚一点，就要把淀粉搅得稠一些。如果不是用来煮，就煎得薄薄的，像饺子皮那么薄。

　　该准备的菜都备齐了，然后把锅清干净，，根据菜的多少添上水。水烧开以后，把那些菜一个一个地下到开水锅里，注意不要弄混淆了。还有粉条，再来一把。洗一把韭菜，切成二指长放在锅的正中央，这里火猛，水开得快，然后把搅碎的鸡蛋均匀地淋在韭菜上。鸡蛋要搅碎搅匀，不然黄白分明，做出来的菜就成了“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”。如果有水豆腐，也切成小块一起放进去。菜都放进了锅里，看着像一锅大杂烩，再放一点佐料。所谓佐料，其实就是食盐和辣椒，“一辣三出味，一咸十味全”，盐和辣椒可以调理出任何一种美味的菜肴，要么再放一点切碎的香葱。有了这些就足够了，至于生姜和茴香，那是调味的奢侈品，一般家庭平常是不备的，只有在过年时才舍得买上一小包。等锅再烧开鸡蛋凝固了，其它的菜也都熟了，就可以熄火。

　　盛菜是考验一个家庭主妇功底的时候，有耐心的女主人把碗抹干净放在锅台上，用勺子把菜一样一样地盛在碗里。虽然味道一个样，但不会相互参杂。碗都盛满了，剩下的菜就留在锅里，不等客人停下筷子，女主人是不会掀开锅盖的。

　　锅里的菜都盛好了，还有几个菜没有上桌。女主人把用淀粉煎得很薄的粉皮像切面条那样切得细细的，拌上盐和蒜泥，这是一道很有特色的下酒菜。咸蒜瓣一定会有，几乎每个家庭一年四季差不多都有这个菜。还有咸鸭蛋，煮几个切开码在碗里，那流油的蛋黄让人垂涎欲滴。如果主人家恰巧有坐月子的妇人，大都会有油条，这也是一个待客的好菜。把油条切成半寸长的小段，放在热锅里炒，什么味道都不要放，炒热后盛在碗里，既可以当菜下酒，又可以作面食，真是一举两得。

　　如果主人家的日子过得舒适，会在大锅菜以外再炒几个，比如腊肉，一般这种肉是不会放在大锅里，以免整锅菜都染上腊味。先把腊肉煮熟煮烂，切成薄片放在锅里炒。等把油炒出来差不多了，再添一点水和萝卜片炒一下，就大功告成。如果配上一两个鸡蛋，会有一种独特的风味，这种腊肉炒鸡蛋比腊肉炖鳝鱼还要美味。炒鸡蛋看似一种奢侈，即费油又费鸡蛋，其实不然，心灵手巧的女主人有时能用五个鸡蛋做出两个菜。把鸡蛋打开放在碗里，添一些水，水必须足够多，再加一些面粉一起搅拌，直到搅出两个菜的量。然后把这种鸡蛋面粉的混合物倒进烧热的油锅里，用铲子不断翻炒，快炒熟了再把韭菜辣椒放进去，炒一会儿就可以出锅上桌。

　　菜都端上桌，男主人和客人就可以开吃开喝了。如果来的是至亲，客人会把一家大小都叫在一起吃，如果是三朋四友，女主人和孩子们是没有陪客的口福的。男主人陪客人吃喝，女主人看到碗里的菜如果不多了，就用勺子端着把锅里剩下的菜添到碗里去。要是客人来得多，锅里的菜都添完了还是不够吃，没有男人的吩咐女主人也会千方百计地补充几个菜。有时候到邻居家去借，也要让桌子上不见碗底。客人知道女主人辛苦忙碌了一顿饭，连口菜汤都喝不上，很是同情，于是就筷下留情，任凭男主人如何劝，只是举杯不投箸。有的男主人疼爱老婆和孩子，在热情地劝主人吃菜时，自己却很少吃，想省下一点给妻子和孩子们吃。在我的家乡流传着这样一个典故，一个男人陪客人吃饭，总是劝客人自己却不动筷子，客人说，你光劝我们，自己怎么不吃吗？这个智商有点欠缺的男人说，俺娘说了，省点留着下次待客。于是“留着下次待客”在家乡流传开来。这个典故含着盈盈的心酸。

　　地锅饭，作为一个物质比较缺乏年代的待客之道，实在是一种无奈之举。随着经济的发展，人民的物质生活有了突飞猛进的提高，地锅饭早已被家庭主妇所摒弃，代之而来的是煎炸炖卤，甚至更为前卫的烹饪方式。烹调，已经成为一种工艺，一种饮食文化，成为文明的重要组成部分，但也带来了诸多安全问题。在食品安全越来越令人担忧的今天，人们青睐地锅饭，不是为了怀念那个年代，而是一种渴望返璞归真的生活态度。当越来越多的人光顾地锅饭，把饮食当作一种生活，而不是为了炫耀或地位的象征，食品安全才能够有望步入良性发展的轨道。