梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《核桃腰》

　　引导语：核桃腰是以猪腰子、猪网油为主要食材制成的一道湖北菜，具有壮腰健肾、益智补脑的功效。该菜色泽黄亮，酥脆爽口，富有核桃香。

　　偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上—些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。

　　厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而冶之，这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。

　　一般而论，北地餐馆不善做腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明“南炒腰花”，南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆之做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多见，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来其嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。

　　核桃腰制作方法

　　1. 猪网油晾干，切成12 片，用刀拍平油筋;

　　2. 腰子去臊，洗净，片成6 片，每片再切成两半;

　　3. 核桃去壳，取仁拍成6 瓣，用开水轻烫一下，剔去核桃皮晾干水分;

　　4. 腰片用盐少许、黄酒腌渍入味;

　　5. 将网油摊在砧板上，每片上面涂上一层湿淀粉，将腰片分别摆在网油上，每片腰片上再摆放一瓣核桃仁，然后从一边卷起，卷成圆筒形，用湿淀粉封口;

　　6. 照此一一做好，共12 条，每条分切4 段，每段内有一片腰片，一瓣核桃仁;

　　7. 将鸡蛋磕入碗内，用筷子打出泡沫，加湿淀粉搅匀，再放干淀粉继续搅动，加植物油2 克，搅匀成油酥蛋糊;

　　8. 把卷好的网油卷逐个放入蛋糊内滚粘;

　　9. 炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将滚粘的网油卷下油锅翻炸，待炸呈黄色时捞出;

　　10. 将油锅移置小火上，放入炸好的核桃卷续炸2 分钟，捞出沥油，码入盘内即成。