明档厨房管理规章制度

明档厨房管理规章制度（通用5篇）

　　在社会一步步向前发展的今天，制度的使用频率呈上升趋势，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编帮大家整理的明档厨房管理规章制度（通用5篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　明档厨房管理规章制度1

　　为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

　　一、厨房工作人员要求

　　1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

　　2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

　　3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　　4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

　　6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

　　二、员工就餐要求

　　1、就餐时间规定

　　中餐：12：15—12：45

　　晚餐：17：45—18：15

　　所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

　　2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　　3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

　　4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　　三、采购人员要求

　　1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

　　2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

　　3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

　　附则：

　　1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

　　2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

　　明档厨房管理规章制度2

　　制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　　一、行政管理

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　二、考勤制度

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　三、设备管理

　　1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、厨房分工

　　1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　五、卫生管理

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）

　　六、厨具管理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。