厨房规章制度

厨房规章制度（通用5篇）

　　随着社会一步步向前发展，制度起到的作用越来越大，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，以下是小编整理的厨房规章制度（通用5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

　　厨房规章制度1

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

　　2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

　　2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3．留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。（一般为1:500）

　　4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

　　厨房规章制度2

　　为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午8：30—14：00；下午16：30—20：00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

　　三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

　　七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；

　　九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

　　十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

　　厨房规章制度3

　　一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。

　　二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

　　三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

　　四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

　　五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10—200元处罚。

　　六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

　　七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。

　　八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。

　　九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

　　十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

　　十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

　　十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。

　　十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

　　十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10—50元处罚。

　　十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30—50元处罚，情节严重者立即除名。