乳品加工业科技创新路线图探究论文

乳品加工业科技创新路线图探究论文

1乳品加工业市场分析

　　1.1乳品加工业品类分析

　　我国现阶段被消费者广泛接受的乳品大类品种为：液态奶（包括常温奶和鲜奶）、酸奶及配方奶粉，下面对各类别分别进行分析。

　　1.1.1液态奶在液态奶方面，普通品类已无法满足消费者的要求，于是近年来，大型乳品企业纷纷开始推出高端奶产品，且竞争趋激烈。“枸杞奶”、“白金木糖”、“植物甾醇”等健康概念相关高端奶的推出，说明人们已越来越注重养生，而消费者也逐渐熟知膳食纤维、不饱和脂肪酸、植物蛋白、微量元素和矿物质等营养成分的重要性，因而生产出更多养生类的功能性液态奶制品将是一个发展方向。

　　1.1.2酸奶原味型酸奶甜度不够，水果型及调配型酸奶通过丰富口味及增加甜度来满足不同消费者需求。在健康方面，也可与谷物、水果、蔬菜、矿物质、维生素进行组合，使酸奶品种更丰富多样。此外，还可以发展新品种，如易保存的脱乳清酸奶、与冰淇淋口味相似的冷冻酸奶、粉末形式生产的酸奶粉等。对于目前各国都还在继续研究的生物酸奶，豆奶酸奶等，我国也需要对其进行深入研究及推广。在菌种方面，各国研发人员正致力于研发出能在人体肠道内存活且具有免疫调节作用的菌种，以及一些特殊的，如产香性能的菌种。

　　1.1.3奶粉奶粉方面，最重要的是质量安全问题。在经过三聚氰胺事件后，消费者对国产婴幼儿奶粉质量产生了怀疑，导致一些洋品牌奶粉在我国销量直线上升。20xx年奶粉全年进口量达到44.95万t，同比增长8.57%，进口额达16.45亿美元，同比增加18.54%[3]。因而现在对于婴幼儿奶粉产品，我国企业首先要做的是保证产品质量，重塑消费者信心，在此基础上再发展其他品种。对于中老年配方奶粉，应加大宣传以加强消费者对其认识程度，添加和强化日常所需要的营养元素，使其更适合中老年人身体健康要求。

　　1.1.4其他乳制品对于其他乳制品的品种，大致可分为两大类，一类是受我国消费者消费习惯的影响而一直没有被重视的奶酪制品；另一类是特殊乳制品，如针对肥胖者的特殊乳制品，针对运动员的乳制品，或其他乳清类、免疫乳制品等。奶酪的营养很丰富，蛋白质含量达到25%左右，钙可达1.2%，但由于受我国消费习惯的影响一直没有被消费者重视。乳清是生产奶酪中产生的副产品，其含有的成分乳糖、乳清蛋白及其他微量等，非常有营养价值。乳清蛋白是目前市场上营养价值最高的蛋白质产品，可以帮助运动员迅速的恢复体力，也可以调节婴儿奶粉中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使其更接近母乳。从乳品品类长远发展来看，在发展奶酪制品基础上，应对其副产物乳清同时进行深入的研究，以创新出更多的品类，满足不同消费者的要求。免疫乳是指哺乳动物选择性地接种一些外来抗原，刺激机体产生免疫应答，分泌特异性的抗体或免疫球蛋白进入乳中[4]。国外研究机构对乳牛接种细菌抗原，制成含有大量的抗体和抗炎症因子乳粉。

　　1.2乳品消费区域分析

　　根据20xx年《中国奶业年鉴》的数据[2]，20xx~20xx年各地区城镇居民家庭平均每人全年消费性支出中对奶及奶制品的支出费用及排名情况如表1所示。根据表中的数据可以看到，这三年始终排在前四位的是上海、北京、西藏、安徽。上海、北京是国际性的大都市，生活水平高，因而对乳制品的消费水平也高。西藏地区奶牛的养殖业较发达，当地居民的饮食习惯也偏向食用奶油等乳制品，因此对乳品的消费量也大。安徽省的现代牧业集团是蒙牛奶源最重要的供应地之一，因而该地的消费乳品支出排在前面也是合理的。消费量较低的地区主要是黑龙江、湖南、吉林、云南等地，因而在进行区域发展的规划时，应引导乳品加工企业有意识的向这些省份开拓市场。进行区域发展规划的总体思路即为，对原来消费量较高的地区，因其经济水平也相对较好，因而可以发展高端奶，并丰富产品品种，满足消费者的需求，稳固并逐步增加其销量；对于中等消费地区，重点应加大宣传，进一步提高消费量；对消费量较低的地区，按当地文化消费习惯、自然条件、经济条件三方面划分归类，针对不同的地域特点进行路线图的设计。如对于湖南等在消费习惯上不适应乳制品的地区，企业应加大对乳品作用的宣传，可先对容易接受新事物的青年多进行宣传，以不同口味、独特的包装吸引青年消费者，以此逐渐打开市场。黑龙江、吉林等东北地区，由于与主产品生产地的距离较远，导致外地乳品进入较难。对于这种情况，企业可采取与当地小型乳品企业合作，逐渐找开该地的消费市场。对经济不发达地区，如云南，乳品企业可有针对性的改变包装大小，进行小包装低价格的方式来扩大销售量。

　　1.3乳品加工关键技术分析

　　乳制品生产加工的关键技术大致包括：原料乳的检测、杀菌、浓缩、干燥等，下面结合国内外情况分别对其进行分析。

　　1)对于检测技术，因对乳品加工行业来讲，产品质量安全是企业的命脉，故乳品行业要求十分严格。但对原料乳中一些含量极少、但影响大的'物质检测可能需要一些特定的技术手段，我国应进一步引进并研究生物传感器、超声波技术、高效毛细管电泳分析技术等，以提高检测水平。

　　2)对于杀菌技术，我国目前采用是热杀菌，主要是巴氏杀菌和超高温杀菌技术。一些发达国家应用在生产领域的冷杀菌技术，既可保持乳品中功能成分的生理活性，也能很好的保持乳中色、香、味，具体有高压杀菌技术、超声波杀菌技术、微波杀菌、电场杀菌、磁力杀菌、辐射杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。高压杀菌技术独特新颖，而且简单而易操作，是近年发展起来的一种新型杀菌技术，目前还处于试验研究阶段。微波杀菌相对于传统加热方式而言，引起营养物质损失程度较少，对食物的风味影响也较小。但如果加热时间不充足、温度不均匀，可能导致杀菌不彻底，如何解决这一问题需进一步探讨的。电场杀菌现用于延长面包、牛奶、橙汁、啤酒等产品的保质期，但其对微生物作用机理还没有十分明确，成本也比较高，所以还没有进入到商业应用阶段。我国乳品企业应不断探索引进新型杀菌技术，以更好的保存乳制品营养成分，满足消费者对健康的更高要求。

　　3)对于浓缩技术，现在普遍使用真空浓缩。真空浓缩的设备方面有缺陷：单效式浓缩设备结构简单，制造方便，生产能力大，但管子较长，清洗不太方便；双效式浓缩设备由于二次蒸汽能够加以利用，降低了能耗，但其设备结构较复杂，要求较高操作和管理水平。现在发展的浓缩新技术有超滤反渗透技技术、冷冻浓缩技术等。超滤可以从溶液中分离高分子和微粒，反渗透可以除水，冷冻浓缩是基于冰与水溶液之间的固液平衡原理将水以固态方式从溶液中去除。这两种方法的耗能比真空浓缩蒸发少。但设备成本和保养费较高且不易操作。我国乳品企业需要深入研究并开发浓缩新技术，兼顾能耗和可操作性。

　　4)对于干燥技术，目前国内乳粉生产普遍采用加热干燥法，即喷雾干燥法。但喷雾干燥法所需空间大，一次性投资大，热效率低，喷雾干燥塔内壁粘有的乳粉，时间长会影响成品的溶解性能，而且清除困难。冷冻干燥因蛋白质不会受到损害，对乳粉质量更加有利，但因其能耗太高而未被广泛应用。对于已有方法的缺陷及新方法的不足，都是可进行进一步研究的方向，以切实解决乳品加工生产中的技术难题。

　　5)应用于生产特定的乳品品种的其他一些先进技术。如膜分离技术中的反渗析技术应用于浓缩乳清，超滤技术应用于蛋白质浓缩、分离以及提纯等，生物技术中的基因工程、酶工程、发酵工程等应用于生产免疫乳，微胶囊技术应用于生产功能性乳品等。其中膜技术在国外发达国家已成功地应用于乳品生产中，用来浓缩牛奶、分离乳清固型物等。微胶囊技术是将物料包埋或封存在微型胶囊中，使其成为一种固体微粒产品的技术，这样能够使被包裹的物料与外界环境隔绝，防止营养物质的破坏与损失，最大限度地保持其原有的色香味和生物活性[5]。我国乳品企业需要引入并进一步完善相关技术，推进特定乳制品的生产。