银耳红枣保健饮料加工工艺研究论文
1材料与方法
1.1试验材料
银耳、红枣、蜂蜜：市售；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。
1.2仪器与设备
HR2838型搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；ESJ120-4型电子天平，洛阳龙腾电子称量仪器有限公司；SB-18A8型电磁炉、锅，中山市小霸王卫厨电器有限公司；GYB30-6D型高压均质机，上海东华高压匀浆泵厂。
1.3银耳红枣保健饮料制取的工艺流程
1.3.1银耳浸提液的制取
银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液
1.3.2红枣枣汁的制取
红枣→拣选→清洗→蒸煮→打浆→过滤→枣汁1.3.3银耳红枣饮料的制取银耳浸提液、枣汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂→混合调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品
1.4银耳浸提工艺条件的确定
本实验采用热水浸提法。粘度的高低表示了银耳中多糖类物质被浸提的程度。银耳浸提以银耳：水的质量比例分别为1：15、1：18、1：20、1：25（其中银耳为胀发沥干后质量），在100℃下熬煮15min。通过感官评定其风味及其流动性来确定最佳工艺条件。
1.5红枣汁和银耳汁质量配比的确定
固定配料中银耳汁的使用量为40%（质量百分比），采用红枣汁：银耳汁分别为2：1、1：1、1：2、1：4四种不同质量配合比例，以产品的色泽和风味为指标确定最佳配比。
1.6稳定剂的选用试验
由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶等形成的胶体溶液。另外还有糖和酸等形成的真溶液。所以必须添加一定量的稳定剂，才能防止絮凝、分层、沉淀等的出现。按最佳的红枣汁与银耳汁质量配比配制混合液，添加量为0.10%，分别加入复合稳定剂CMC：琼脂=1：1、CMC：黄原胶=1：1、CMC：海藻酸钠=1：1胶体溶液。均质，加热，灌装并杀菌冷却，静置。比较分层快慢和沉淀物状态，以选用适宜的稳定剂。
1.7产品配方的确定试验
影响产品品质的因素主要有糖度、酸度和稳定剂的用量。固定配料中枣汁的使用量为20%，银耳汁的使用量为40%，蜂蜜的使用量为2%。以风味和稳定性为指标，通过对白砂糖用量（4%、5%、6%）、柠檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、稳定剂用量（0.05%、0.10%、0.15%）进行正交试验确定产品的最佳配方。
2结果与分析
2.1银耳浸提工艺条件的确定
由试验结果可以看出：随着料液比的逐渐增大，银耳味逐渐变淡，银耳汁粘度逐渐变小，流动性逐渐增大。在料液比为1：20时不仅银耳味适中，而且银耳汁粘度适中，流动性较好，对饮料的口感及组织状态影响较小。故得出银耳浸提以银耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。
2.2红枣汁与银耳汁配比的确定
由试验结果可以看出：在红枣汁与银耳汁质量比例为1：2时，混合液呈土黄色，既有银耳的清香，亦有红枣的枣香。故红枣汁与银耳汁的最佳质量配比为1：2，即银耳汁的使用量为40%（质量百分比），红枣汁的使用量为20%。
2.3稳定性试验结果
试验结果显示：CMC与琼脂的1：1的复合物在实验第7天时呈少量沉淀及絮凝，CMC与海藻酸钠的1：1的复合物在实验第2天时呈少量沉淀及絮凝，而CMC与黄原胶的1：1的复合物在实验第7天时仍未出现沉淀及絮凝现象。故CMC与黄原胶的1：1的复合物对饮料的稳定效果最好。尽管产品粘度较低，但产品不分层，稳定性较好，且不形成凝胶状沉淀物。这说明，提高粘度只是提高稳定性的方法之一，但不是主要方法。故选用CMC与黄原胶的'1：1的复合物作为产品的稳定剂。2.4正交试验根据试验方案设计，按工艺要点制作出相应的9组产品，由9名有感官品评经验的人员组成评委，按相关评分标准进行评价。采用极差分析法，根据各因素的大小，对试验结果进行分析。各因素对结果的影响次序为：白砂糖的用量﹥柠檬酸的用量﹥复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）。从试验结果中可得较优组合为白砂糖的用量为5%，柠檬酸的用量为0.12%，复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）的用量为0.10%。
3结束语
本研究得出银耳红枣保健饮料的最佳配方：银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12%（以上均为质量百分比）。本研究试验过程中尚存在着一些不足之处，需要做以下说明和进行进一步的探讨。银耳红枣保健饮料的加工中有一些影响因素在本试验中尚未被考虑和研究，如大枣的烘干程度、大枣的破碎程度、银耳的胀发和沥干程度、不同均质压力和温度、不同杀菌方法等均会影响产品的品质。另外在本试验中还发现，银耳浸提液的粘度很大，其本身可以作为稳定剂，即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂，提高产品的安全性。若将其应用到奶制品等其它饮料中，不仅可以起到稳定作用，还可赋予制品保健功能，具有广阔的开发前景。
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