烹饪化学期末练习题
一、选择题（3′×15=45′） 1．含水量最高的食物是（ ）
A．黄瓜 B．西瓜C．南瓜 D．丝瓜 2．那种菜使用花椒（ ）
A．川菜B．湘菜 C．苏菜D．鲁菜 3．下列不属于矿物质元素的是（ ）
A．铁 B．铜 C．钙 D．碳
4．关于水的物理性质，下列（ ）是错误的。
A．水结成冰时体积会变大B．4 ℃ 时水密度最大 C．冰的密度比水小 D．纯净水比矿泉水有营养 5．风味的味是指（ ）。
A．闻起来香 B．尝起来好吃C.看起来好看D．切起来好切 6．水具有极强的渗透性和流动性是因为（ ）。
A．水的分子量小 B．水是极性分子 C．水的化学性质活泼
D．水分子间的氢键缔合是高度动态的` 7．矿物质是指那几种元素以外的元素（ ）
A．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｎ B．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｓ C．Ｃ，Ｎ，Ｆ，Ｓ D．Ｃ，Ｏ，Ｓ，Ｆ
8．原料中（ ）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同办法的重要依据A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪类 D．水分
9．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540毫克/升时不会出现（ ）
A．促进胃肠消化 B．使豆类或肉类成熟时间延长 C．使腌制的瓜果变脆嫩D．使咖啡、可可、茶等风味变重 10．就人体必需的矿物质元素，下列描述（ ）是错误的
A．体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取 B．矿物质的缺乏与社会经济背景和地理区域无关 C．矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 D．矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 11．水的硬度一般是以水中含有的（ ）来表示。
A．碳酸钙 B．硫酸钙 C．二氧化硫D．钾 12．关于矿物质的生理功能叙述不正确的是（ ）
A．构成人体组织的重要成分 B．调节细胞膜的通透性
C．维持神经和肌肉的兴奋性 D．不是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
13．导致矿物质缺乏的主要因素说法错误的是（ ）
A．地球环境中各种元素的分布不平衡B．食物加工过程中造成矿物质的损失 C．摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食物品种单调等可使矿物质缺乏 D．和地理位置无关 14．糖类又称为（ ）
A．碳水化合物 B．碳氢化合物 C．碳氧化合物D．碳硫化合物 15．水碘含量排列正确的是（ ）
A．山区 < 平原 < 沿海 B．山区 < 沿海< 平原 C．沿海 < 平原 < 山区 D．平原 < 沿海 < 山区 二、填空题（2′×13=26′）
1．大豆经浸出工艺制取的油叫2．食物中的铁可分为血红素铁和
3． 是植物种子在低温下得以维持生命的主要原因。 4．
5． 6．生理角度来看只有酸，甜，苦，种基本味感。 7．天上龙肉，地上 8．水分为结合水和 9．矿物质（minerals）又称 10．新油的发烟点比老油 三、简答题（6′+6′+6′+5′+6′=29′） 1．什么叫挂糊上浆？
2．食物中的水存在的意义？
3．油脂有哪些作用？
4．简述矿物质的特点？
5．一道菜通过那几个方面进行评价？
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