家乡年夜饭的酸甜苦辣散文
几十年没有吃过家乡的年夜饭了,中途也曾两次回老家过年,但年夜饭都是在餐馆吃的。餐馆的圆桌白布铺面,亮飒飒的,每位面前都有一块方型的红布斜搭在桌沿,红白搭衬,很是养眼。端上桌面的多是上品菜肴,或“霸王别姬”,或“狮子滚绣球”,盘盘碟碟一大摞,眼花缭乱的,热闹得很,可就是看不见往日的陈年老货,舌尖上也自然没有多少年味。母亲说,这世道变了,乌龟王八都能上席了。媳妇拦她,要她不要在过年的时候瞎说一起。她不管,依旧说这菜的味道也怪气的很,都吃不出名堂了,还是“往回”的年饭好吃些,酸甜苦辣都有。“往回”是方言,就是过去的意思。
也难怪老母亲有今不如昔的感觉,眼下,是一个大流通、大融合的世界,菜系的风格、团年的方式都在不知不觉中被中和了,驴不像驴,马不像马了。早先,家乡的年夜饭是很讲究的,每家每户的年夜饭都是“十大碗”,不可多,不可少,品种差不多也都是一样的,俗称“十碗”,而且所有装菜的都是大海碗,瓷盘子是不能上桌的。这习惯的来由,据说是碗口的沿子高,留财,盘子在我那地方不管大小,都叫碟子,碟,音同跌。留财与跌财,当是取留了。
家乡人做年夜饭的菜肴,一是味重,讲究色气,二是蒸菜居多。所蒸食材以肉、鱼、鸡为主。粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸鸡、蒸鸡蛋糕、肉丸子、鱼丸子、豆腐丸子一海碗一海碗的,像山一样耸在桌上,再实诚不过了。家乡人口味重,尤以咸、辣为要。过咸是养生之大忌,家乡人不理会这一套,说,乡里人做的是力气活,汗水流的多,不补足盐分就没有阳气了。再说,我那地的发音中没有前鼻音和后鼻音之分,“咸”和“行”同音,行,就是能干、有出息,不咸,即不行,不行就是不中用的窝囊废。
在家乡人的饮食认知里,盐就是中药里的甘草,是百味之王,每一味都要依托它。所以,每一道做菜的工序都是要放盐的,比如粉蒸菜,主食材准备好以后要放盐,米粉要放盐、点缀的红辣椒丝要放盐,待蒸上半个时辰要端上桌之前,还要浇上一勺由排骨汤、生姜、大酱、葱花熬制的合成汤。这蒸菜几乎是盐制而成的,该是咸味很重了,可家乡人一口下肚,觉得是有滋有味的。他们说,这味道就好比农家人的性情,纯朴、厚重。
辣,是家乡年夜饭的主味之一,无辣不成菜、无辣不成席是家乡人的饮食习惯和待客之道。及至秋天,每家每户都会把红辣椒剁得碎碎的,倒入一大土陶罐中,放上盐巴,盖上陶盖,用泥土封口,置于阴凉处,五六日工夫,辣椒、辣椒汁既可做上好的佐料,也能就着下酒。当然,它更是年夜饭的当家调料,入肉中,辣可解腻,入鱼里,辣可化腥,入鸡中,辣可溶土腥气,即便不必用辣椒破味的,也少不了这辣椒,这时候,辣椒是用来点缀的。家乡人认为,所有的菜,只要有辣椒恰到好处的介入,都可增香增色,味厚而绵长。尤其是蒸鸡蛋糕,从蒸笼里端出来,一片鹅黄笼罩在乳白色的蒸汽里,本就是华贵的色气了,再浇上一勺红灿灿的辣椒泥,黄红交融就更有了一份霸气。这辣菜让男人吃的满额头都是亮晶晶的汗珠子,一口烧酒下喉,连骨头都酥软了。女人对吃辣椒还有别样的认知,她们觉得辣椒是特有的护肤品,只要咂上一口,所有的毛孔都会齐匝匝地张开,通了气脉,粉色的红晕就如云彩一样漫过面颊。大人也会在兴头上,用筷头蘸上辣椒汤让怀中的小孩嘬上一口,小孩被辣得一阵哭闹,做爹娘、爷爷奶奶的却并不心疼,他们觉得农家的后代就应该有一股子敢爱敢恨的火辣辣的豪气。
家乡人并不特别嗜好酸味,平时吃的最多的酸味菜就是自家腌制的酸菜,或者做藕片、藕丝才放一小勺陈醋,待到做年夜饭,只有粉蒸鱼和滑鱼块才用得上醋。滑鱼很有地方风味,做滑鱼多以草鱼为主。破鱼肚,刀刃鱼脊,一分为两,拦腰依次而剁,遂成一指宽的鱼块,酌少许精盐、姜末,用生粉以拌,半小时后,鱼肉收紧,置于铁砂锅小作煎炸后,倒入适量生粉水糊糊、陈醋、红辣椒丝、葱花即可。这滑鱼块辣红、葱绿、粉白,辣得红火,绿得怡眼,白得灿然,其味鲜嫩、滑爽,可口极了。若说咸厚辣重是一幅浓墨重彩的油画,这一丝凉凉的薄酸就是一帧浓淡相宜的水墨画了,前者大气磅礴,后者小家碧玉一般,左瞅右瞅都是舒坦。
家乡年夜饭的桌子上有甜味的菜只有黄花菜炒五花肉丁,味道像如今流行的`鱼香肉丝,咸中带甜。黄花菜本来就含有足够的糖分,为什么还要加一两勺白糖呢?有乡绅解释说,不单单是为了口感,更多的是为了一份对好日子的期盼。这话也对,早先的苦日子家乡人是过怕了,不仅吃年夜饭不吃带苦味的菜,就是平日里也是不喜欢吃带苦味的东西。自我19岁离开家乡的时候,一直都没见过苦瓜,更没有看见谁家的餐桌上有过带苦味的菜,但是每家在吃年夜饭的时候,都会熬一碗桑树根汤,这汤如中药汤,苦涩极了,喝上一口后,哪怕是皱上眉头,嘴巴咂巴老半天都缓解不了。待到年夜饭吃完后,一家老少都要喝一口桑树根汤,然后再喝一小瓷碗莲子白木耳汤。这用意无外乎这两层意思,一是桑者,桑梓故乡也,喝了苦涩苦涩的桑汤,就是不忘记祖宗、故乡,记住生命的根基;二是先苦后甜、苦尽甘来。过年嘛,图的就是一个彩头。
“十大碗”是桌面上的年夜饭,实实在在的,却没有青菜,没有汤汤水水。其实,每家准备的年夜饭远不止于此,厨房里的瓦罐里(我的家乡俗称“砂吊子”)是满满的一大罐子莲藕排骨汤,筲箕里是小山一样的各色卤菜,要咸有咸,要辣有辣,那敞开肚皮的吃喝都是不需要程式和仪轨的。因为这是过年,过年就要过得自自在在、无拘无束。
咬文嚼字的文人说,吃也是一门艺术。这话不假,若是艺术,当有风格之分,或华丽奢靡,或苟简朴实,华丽近于雕琢,朴实近乎自然,华丽、朴实兼得才至为妙品,华丽久了必思简约,常于简朴中,会倾于繁华,但近华、近扑都会因时、因地、因人而异,吃也是如此。我家乡的年夜饭就其品质而言,无疑是朴实的,但制作过程又不能不说是带有泥土味的精致,这厚朴也该是艺术了。我虽然也吃过一些山南海北的所谓珍馐,但让我念兹在兹的还是家乡的年夜饭。因为那味道早已经浸入骨髓,是无论如何也忘不掉了。
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