南京味道随笔

　　弄碎了的肉，以形状区分，便有肉块、肉片、肉丁、肉丝，按照“脍不厌细”的原则，其极境就该是肉糜，肉糜像肉片、肉丝一般用去做荤素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜，在南方似乎是后来的事，我小时不大见到。这样的吃法是一分到底，过去则更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起，是为肉元。

　　如此分解了以后再聚合，并非多此一举——从口感到味道，与整块的肉相比，迥异其趣。既然经了分解，就算是最密实的后腿，也不会是一坨“死肉”，虽说肉元之中，也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝，味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉，最不耐的就是它的不入味，弄熟的过程中既不与佐料一起烧，事先也不腌制，全仗事后浇上去的调味汁。

　　不单便于和入糖、盐、料酒、葱姜之类，其他的辅料也可一并进入。我小时吃到的肉元很少是纯肉的，小部分是因为对口感、味道的追求，大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉，于是添进各种东西去“做大做强”。试想食堂里常见的肉元拳头大小，全用肉，那得多少？做肉元，往里加什么的都有，我知道的就有胡萝卜、木耳、荸荠、老油条、大白菜、地瓜、薯粉等等，当然是剁碎了与肉做一处。这里面我比较有好感的是荸荠和老油条，倘若比例得当，与纯肉的相比，别有风味。无论在我对肉最最贪得无厌的年头，那些原当起帮衬作用的成分多半都有喧宾夺主的倾向，弄得肉味大减，有失肉元的本意。

　　我自小喜欢吃肉元，想来也只是喜欢吃肉的一种表现形式，我常光顾的是住处楼下不远处的一家，他家固然有许多其他优势。比如烧菜不用用过的油，菜看上去较别家清爽，老板娘不是热络到一副拉客的架式，不过对我最有吸引力的，是他家的肉元。

　　他家的肉元做得讲究，那肉比绞肉机里出来的剁得细。最能吸引眼球的不是女的在那儿炸，是男的双手各一把菜刀，此起彼伏地当街剁肉。剁一阵，原先堆起的一堆已然是薄薄的一摊了，贴着案板刮起堆起来，再剁，这也算是当年那一带的一景。

　　此外味道也调弄得好，不像外间菜通常的情形，咸得吓人，且酒、糖、葱姜都放得恰好，当得起五味调和中那个“和”字。故我但凡买盒饭，荤菜方面独沽一味，就要这肉元。

　　倘不舍肉元，又想换换口味，我就会到街对面小巷子里去找另一家。这家是扬州人，老夫妻两个都退休了，没事干，在路边支了一口特大号的钢精锅，卖扬州狮子头。扬州獅子头虽也只好往肉元里归类，做法却见得特别。肉是粗斩，不像通常做肉元，以剁得细为好（贡丸之类似乎是细到极致，真正的肉泥），到一定程度就收手，不能叫肉糜，只能说是较小的肉丁，出锅了在肉元的“集体”里亦依稀看出“个体”的状态，这里面又有一定比例的肥肉，肥肉烧了之后不像瘦肉缩得厉害，肥肉丁也就更见分明。

　　狮子头的烹制也特别，其实也并非只有一途，那对老夫妇却坚称他们的做法最传统，因而最正宗，——即是清汤白水地炖。经油炸的肉元不易散，所以个大的肉元通常都有油炸的程序，炸后外面像有薄薄一层壳，虽再加烧煮也还有特殊的口感。似乎只有小的肉元才一径在水里氽熟，大了用水氽的法子就不太好办。扬州狮子头因肉是粗斩，黏合度甚低，动静稍大就散到不可收拾，弄成白水煮碎肉，味道散去，没法吃了。故都要小心翼翼安顿好了，加了适量的水使文火慢慢地炖，中间再不碰它。餐馆里的清炖狮子头都是连了砂锅端上，论人头的不算，大份的最多也就四只，那老夫妇当街卖，一口大锅里足有几十只，还要盛出让顾客带走，难度确乎大得多。何以能做到锅里堆在一处的狮子头一只只完好无缺，我不知道，唯见他们从锅里弄出来，绝对地轻拿轻放，脸上的表情端凝无比，简直如对神明。照他们的要求，我都是带一口锅去，连汤带水端回来。狮子头盛进盛出颤颤巍巍，粉嫩粉嫩，仿佛吹弹可破，比有一阵中心大酒店名声响亮的狮子头，嫩度上不遑多让。“嫩度”一词是我发明的，盖因狮子头吃的就是一个嫩字。

　　群体性剁肉的高潮是大年三十，倒不仅是为了做肉元，过年包饺子、包包子，还有稍迟点流行的做蛋饺，做馅都须先剁好绞肉。过年的吃食，哪一家都要预备的，故到时候，剁肉声四起，刀击砧板声大作，也该算是年味的一部分。唐代长安的“万户捣衣声“没听见过，小时候过年，却真是万户剁肉声啊。