表哥的拿手好戏散文(2)

　　我有点纳闷，他为什么肉放得那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱出了味儿，搅合成疙瘩并用水或酱油化开后再放肉进去炒。

　　表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了，伴随着突突的油烟，人都像罩在薄雾里。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。他接着说：“炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，不管和菜熬的时间再长，等吃到嘴里，都能慢慢嚼出油来，这才是你吃到的真正肉香。肉没有出油，熬好的菜也不会腻口。”

　　肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油，“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。说完就提过来开水，将开水倒进锅里，“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条要等疏菜熬好前半个小时才放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。

　　放豆腐、粉条、盐前后之间，表哥就坐到凳子上，点上烟，使劲抽几口，又吐出一道烟柱，直冲到从锅盖边缝里冒出的热气上。再用力吸一口便咳嗽了几下，走到院里的垃圾上啐了口痰。转回来拿出认真的样子，给我说了不少与大锅菜有关的事儿。