人生百味的随笔

　　《人生百味》介绍了山东各地小吃，汇集人生百味，不仅风味各异，而且各有特色。

　　一方水土，各有所宜。传统中式快餐，根据国人之肠胃打造，也许没洋快餐那么洋货，甚至土得掉渣。但小吃不小，生动体现着一方土产物宜、风情民俗，浓缩着一方水土的味道。小吃不小，让游子魂牵梦绕，让来客流连忘返，让百味人生，有了亲切的味道。

　　一组小文，多是旅途奔波之余随手写成，信马由缰，不登大雅，文白相杂，风味各异。苏子所谓“哺糟啜醨，皆可以醉;果蔬草木，皆可以饱”，窃慕斯义，乃于年终汇聚一编，留住旅途的味道。

　　济南大米干饭把子肉

　　济南地处南北要冲，自古为江北名城，西接运河之动脉，东连齐鲁之膏壤，北走京师之重，南下苏杭之富。明清以降，遂为齐鲁大邦之会。此城交通发达，黄河、小清河连通大运河，得水陆之便。由是六百年间府衙相望，商贾云集，文化积淀，尤为深厚。南粮北运之余，济南人食用米饭，较山东它处为多。济南之大米干饭把子肉，与济宁之甏肉干饭，路数略为相似，差异在细微之间。肉皆肥瘦相间，连皮切做大块，不假刀功精细之烦。及其享客，肥而不腻，肉香浓厚，与米饭之馨香细腻，相得益彰。或佐以酱豆腐、酱鸡蛋，加以炒菜数味，虽花费不多，而营养丰富，足堪饕餮。古人所谓膏粱肥肉，岂不在兹!以其方便味美，经济实惠，南北之客，莫不食之而快，诚北国之“快餐”也。

　　济宁昔为运河重镇，赖运河而荣，其地去省城不远。然则甏肉、把子肉，可否有亲缘传承关系?是济宁因漕运之兴盛，开风味之先?还是济南因省城繁华，先得此佳味?纵观齐鲁全境，虽面积不过新疆十分之一，而各地市地理形势颇有差异，民间饮食习惯亦颇有不同。潍坊地当山东腹地，平原广阔，壤地深厚，宜于农耕。兼之商旅辐辏，民间面食丰富，若朝天锅、和乐、肉火烧，皆风味独具;临沂多山，于山东最为地域广阔，而土地相对瘠薄，其俗喜食煎饼，多以粗粮为之，便于携带，而无变质之虞。地瓜、玉米，皆易于丰产，而营养丰富，故价格低廉，全活人口甚众。清代以来，中国人口的爆炸，虽由康乾之百年盛世，持久和平，亦由农业种植之改良。民以食为天，小小作物，遂影响社会之变迁，改变历史之面貌。

　　曹县大、小鱼汤

　　曹县，在鲁之西南，地处中原，接壤豫东，其乡音土俗，颇与河南临近。中原大地，大河之畔，自古乃诸夏根本之地。三代之上，中华先君尧、舜、禹之所经营。及商代建都于此，汤王、伊尹、琪子列圣，陵墓在焉。其地素号“天下之中”，故历代诸侯会盟，王朝兴替，于此风云起伏，影响天下之运势。

　　乙未之岁，余再访斯邦。初来时，偶遇当地小吃曰“鲜鱼汤”：一只大粗碗，几条小鲫鱼，就着鲜美的鱼汤，围坐在地摊上吃包子。以其味道鲜美，它邦所无，及再来又食之。及端至桌上，与上次迥然不同：小鱼甚少，二三可数，皆细若小指，以面粉为汤，加入胡椒，多放小豆腐泡、油炸小面琪，主食则杂面馒头，掺以高粱米。询之，小鱼多者为大鱼汤，少者为小鱼汤。入口亦温暖香辣，以其食材俭朴，三四元即得饱食，亦可谓亲于民众，物美价廉。

　　历史变迁，曹县今为鲁西南小县，既逢太平之秋，小县亦车水马龙，店铺鳞次栉比。售卖鱼汤之店铺甚多，百步之内，若西安面皮，沙县蒸饺，济宁甏肉，或西式炸鸡，九州岛风味，往往而在。《史记-货殖列传》云：“人各任其能，竭其力，以得所欲。”是故四方之物“日夜无休时，不召而自来，不求而民出之。岂非道之所符，自然之验耶?”所谓民生，贵在各得所欲，各得其所而已。孟子云：“使民养生丧死无憾，王道之始也。”

　　邹城羊肉泡粥和川味面

　　川味面，非川非鲁，亦川亦鲁。昔川人援建工程，北来此邦，形成独特之风味。然而，虽天下风俗之大，亦由人民各甘其食，各美其服，养成习惯，谓为当然而已。及流变万千，在其间矣。辣味有热烈之颜色，昂扬之滋味，发以刺激之效，收以中和之功。于是数十年间，辣遍南北，红透中国。

　　乙未之岁，余再访邹城，早餐食用粥泡羊肉。小米粥嫩滑适口，泡以羊肉，佐以黄豆，自成一方风味，尤以邻县曲阜为佳。一碗米粥，小米与羊肉相和，泡出邹鲁故国古老的味道。国人食粥，历史悠久，数千年间，载于史册。粥古时亦称靡，本草纲目云：“粥字，像米在釜中相属之形。释名云：煮米为靡，使靡烂也。”其义可见。小米，即古之所谓粟，为吾国古代主要农作物。社稷之稷，即是小米，其于国计民生之紧要，由此可见。先民食用羊肉，似多于猪肉，羊易于散养，肉质虽美而产量较小;猪宜圈养，出肉更多，后世遂以猪肉为主，由此可见吾人饮食演化之迹。粥泡羊肉，未知起于何时。未知亚圣在世时，亦尝食此物否?

　　宋陆游推崇粥食，其诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。

　　刘一碗羊肚汤

　　奔波在济南的衢头，没想到，邂逅这样异乡风格的美味：羊肚羊杂，满满盛做一碗。有肉食之厚，汤味之鲜，辅以吊炉烧饼，麦香独具，于是含哺而，可以优游永日，而所费无几。何必山珍海味?至味无需浮华。人生在世，唯嚼得菜根之苦，然后品得滋味之永。语云“苦尽甘来”，其意岂不在兹?

　　这土里土气的民间小吃，居然也和身居九重的天子拉上关系：乾隆下江南，又是一番微服私访，不仅邂逅了大明湖畔的夏雨荷，这回又幸遇了江南小镇的羊肚汤。自古帝王忧勤天下，有巡狩四方之政。孟子说：“巡狩者，巡所守也。”大清鼎盛时代，康熙大帝和乾隆皇帝均曾数下江南，省视河工，考察国风吏治，产生了重大历史影响，留下一串串历史的印记。透过这些民间风味的传说，令我们后世子孙，仿佛看到了上一个盛世的自信与繁荣。

　　不仅是这样的民间故事，运河上下，沉淀着深厚的民族记忆。隋炀帝开凿运河，厥功甚大，唯其视民命如草芥，视人力如泥沙，然后天下怨畔，二世而亡。康熙大帝六下江南，整顿河工，以仁民爱物为怀，以忧勤庶政为心，均为二世继体之君，托起了百年康乾盛世。运河上下，是以天下奉一人，还是一人治天下，治乱兴亡，昭然可鉴。乾隆皇帝一生，文治武功、风流倜傥，在民间留下的，更多的是一个风流儒雅，而不失饱满可亲的形象，民情若何，于此可见一斑。

　　鲁南糁汤

　　糁汤，鲁南一带风味早餐，各地做法颇有不同，尤盛行于济宁、临沂诸县邑，济南等地则鲜见此俗。乙未之岁，余于济宁所食糁汤，大约以大骨熬制热汤，食客既至，则冲入鸡蛋，以油饼、火烧之类为之主食。或添加熟肉，加羊肉者称羊糁，鸡肉者称鸡糁，以此类推。可知其营养丰富，搭配合理，入口则醇厚鲜美，快捷方便之余，暖身养胃。

　　余比年来奔走各地，不意各地小吃风味各殊，缤纷若此。及其各顺风土之宜，有以取之于人，则未尝不同。乃知小吃虽小，必有蓬勃之生命力，然后源远流长，融入民俗;小吃虽小，隐藏着历史文化的密码，吃货背后，是对生活的热爱。此一部舌尖上的中国，所以红遍南北，亦吾奔波之余，所以，集锦山东小吃，与吃货诸君分享。