1 材料与设备
1.1 原材料以及辅助材料
原料乳：采用新鲜优质牛奶，产于山西农业大学牧场。理化指标以及微生物指标均达到要求。杏鲍菇：采用的是高品质的杏鲍菇干货，购于山西农业大学食用菌中心，材料完整无虫蛀。糖：采用白砂糖，质优价廉，甜度高且纯正。发酵剂：采用保加利亚杆菌以及嗜热链球菌的混合发酵剂，具有高的活性稳定剂（CMC羧甲基纤维素、PGA藻酸丙二醇脂、明胶、琼脂）
1.2 仪器设备
HPP-9272恒温培养箱 北京东联哈尔仪器制造有限公司SW-CJ-2DF超净工作台 苏州净化设备有限公司GYB30-6D均质机 上海东华高压均质机厂杀菌壶 电子天平 电磁炉 组织破碎机 滴定管等
2 工艺方法及要点
2.1 工艺流程
2.1.1 杏鲍菇菌汁制备工艺杏鲍菇干货清洗→浸泡复水→去杂切段→蒸熟→冷却→榨汁→过滤杀菌→冷却→备用。
2.1.2 杏鲍菇酸奶制作工艺
原料奶→检验→过滤净化→预热→均质→加热杀菌→配料→添加杏鲍菇菌汁→冷却接种→恒温发酵→冷却后熟→成品 [6]
2.2 操作要点
2.2.1 杏鲍菇菌汁的制备
挑选 由于本试验采用杏鲍菇干货，应挑选无虫无霉且组织完整的干货[7]。清洗及复水 将杏鲍菇干货用自来水清洗干净，注意干货有一定脆性，清洗过程中应小心，尽量保证其完整性。挑选好的杏鲍菇干货放入容器，倒入无污染的自来水浸泡，注意选用凉水，水面要没过材料。浸泡时间3-4小时为宜，时间过短会导致杏鲍菇复水不足，对后续取汁造成不便，时间过长则会使杏鲍菇内容物溶出过多，造成营养成分
蒸熟 生的杏鲍菇会有一种菌类特有的土腥味，原始味道过于强烈，影响风味。同时考虑到后续的一些工序例如组织破碎需要熟材，所以需要将杏鲍菇进一步加工。水煮会使其内容物溶出过多影响其汁液的浓度，因此采用蒸的方式。具体操作是将材料平铺于蒸笼之中使之均匀受热，此时可将纱布铺于下面达到对纱布杀菌的目的，锅中加水大火蒸15-20分钟即可。
切分及破碎 将蒸熟的杏鲍菇切分成小块去除梗部，放入组织破碎机中破碎，此时应注意破碎机的使用，不可长时间工作，间隔一段时间停止并打开查看破碎情况，直到组织破碎均匀即可，注意应将破碎好的组织以及汁液一并取出。
取汁 试验过程中发现榨汁机取汁效果不好，出汁率不高，材料浪费，所以采用挤压的方式取汁。用洁净杀菌的纱布包裹破碎好的材料，注意纱布应是双层的，单层取汁杂质 3
过多，挤压取汁于容器中，这样的出汁率高。将杏鲍菇原汁杀菌，采用水浴加热的方式（72-75℃），杀菌10-15分钟后冷却备用。杏鲍菇菌汁的制备十分重要，是整个试验的关键，其浓度以及杀菌的控制尤其重要，在操作过程中应当注意。
2.2.2 原料乳的处理[8]
对于用来制作酸乳的原料，其质量要求较高，其中总乳固型物不得低于11.5%，非脂固形物不低于8.5%，用72%的酒精检验无絮状沉淀，酸度小于20T，抗生素检验阴性。将检验好的原料乳进行均质和加热杀菌处理后备用。
2.2.3 菌种活化
本试验采用保加利亚杆菌以及嗜热链球菌的混合发酵剂，为使其具有高的活性，在使用前应当进行活化。把原始菌种按照3%的添加量置于处理好的原料乳中，此步骤在超净工作台完成。放入42℃恒温培养箱中3-4小时，培养出一代菌种，再将一代菌种以同样步骤接入原料乳培养，如此反复3-4代，培养出高活性的菌种备用
2.2.4 接种 发酵 后熟
在超净工作台上将活化好的菌种以及杏鲍菇菌汁接入原料乳，注意应当充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀，此时注意原料乳应在常温，切不可将刚加热杀菌后的乳直接加发酵剂，容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
将接种好的乳密封于容器内于42℃恒温培养至凝乳，终止发酵。注意发酵时间的掌握，防止产酸过度以及乳清析出。将培养好的酸乳放入冰柜保鲜室中进行后熟，此过程中酸乳风味物质继续产出，最后达到最佳状态。
2.2.5 质量指标及评分标准
组织10人对杏鲍菇酸奶产品的色泽、风味、组织状态、口感等进行品尝评价，并予以打分，最后取其平均分数作为评价结果。表1为质量指标及评分标准。
3 结果与分析
3.1 单因素试验
3.1.1 杏鲍菇菌汁添加量对产品的影响
菌汁的添加量是本次试验的关键，不仅关系到产品的风味，还关系到酸乳的凝固状态的好坏，如果添加过多会使酸奶具有强烈的土腥味，且不容易凝固，添加过少则体现不出本产品的风味特色，本试验选取添加范围10%、15%、20%、25%、30%。 试验结果如下：
图1杏鲍菇菌汁添加量对产品的影响
由试验得知当加入15%的菌汁时口感及组织状态都不错，色泽风味与普通酸奶区别 5
不大，杏鲍菇特有风味不强烈，当菌汁加入量大于20%时就会有强烈的杏鲍菇味，且口感粗糙，也会出现凝乳不完全的现象，试验结果以15%的添加量为最佳。
3.1.2 接种量对产品的感官影响
酸奶制品的接种量对产品影响很大，接种过多使得酸奶酸度过大，影响风味，接种量少会造成酸奶无法凝固。传统酸奶接种量一般在3%-4%之间为宜，故此次试验取接种量分别是2%、3%、4%、5%。在恒温箱中培养，结果如下：
图2 接种量对产品的'感官影响
由图中可以看到，接种量在4%时感官评价最高，在各方面有较好品质，并且酸度适宜，凝固稳定。当小于4%时酸乳凝固不完全，酸度不够。当接种量过多时会出现乳清析出，且产酸过多。
3.1.3蔗糖添加量对产品的影响
蔗糖是酸乳甜度的主要来源，有适当的甜酸比才会使得产品凸显它的特色风味。再加入杏鲍菇菌汁后，其糖分的添加量较之传统工艺应该会有所改变，传统酸乳的蔗糖含量以6%为宜，所以本次试验选择4% 5% 6% 7% 8%的添加量进行感官评价，结果如下：
试验得知,蔗糖添加量小于6%时酸奶主要呈酸味，由于糖添加量少，使得酸奶具有菌类的土腥味，这种风味很难被大多数人接受。当蔗糖添加量超过8%后，酸乳就会有种甜腻的感觉，完全掩盖了杏鲍菇的风味，且蔗糖含量过高会抑制菌种生长，也不适合。由于杏鲍菇菌汁的特有风味，所以蔗糖的添加量较之传统酸乳略有升高，蔗糖量加入7%时更利于对杏鲍菇风味的表达，而且酸甜适口，适合饮用。 3.1.4 发酵时间对产品的影响
发酵时间的掌握是酸奶成败的关键，适当的发酵时间才能做出优质的产品，发酵时间不仅对风味有影响，而且是凝乳的关键，普通酸乳发酵时间是3.5h-4h，本次试验选取3h 3.5h 4h 4.5h 5h进行试验评价，结果如下：
图4发酵时间对产品的影响 试验得知传统发酵时间无法达到最佳状态，当发酵4.5h时品质最好，超过5小时酸奶味道发生化，出现异味，时间过短则无法凝固。
3.2 凝固型杏鲍菇酸奶正交试验
本次试验以接种量、杏鲍菇菌汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间作为试验因素。选用4因素3水平L9（34）的正交试验，由10位同学按照质量指标评分标准进行品尝打分来确定杏鲍菇酸奶的最佳工艺配方。4 讨论
酸乳可分为凝固型和搅拌型两种，本试验主要针对凝固型酸乳进行了研究，但是值得一说的是，如果仅仅考虑风味或者加工工艺的话，我认为搅拌型杏鲍菇酸乳的风味更佳，操作更为简单。
为了体现杏鲍菇的特有风味，我还在试验中适当的添加了果味香精，事实证明淡淡的橙香更能够使杏鲍菇的风味凸显。经过大量品尝，大家对此产品都有不错的评价，多喝不腻。
本次试验的问题我认为有两点值得继续研究解决，一是杏鲍菇菌汁的制备，此试验采用的原料是杏鲍菇干货，在菌汁制备时采用了复水取汁的方法，这就出现了问题，菌汁的纯度很难把握，这直接影响到了菌汁的添加量。二是凝固型酸乳的保存时间，经过我多次研究发现，菌汁的洁净度对保存时间影响很大，还有容器最好不要用清洁剂清洗。这两个问题有待进一步研究解决。
问题的存在不影响杏鲍菇酸奶强大的生命力，当今社会讲究产品的功能性，营养价值，而这一产品正是体现了这一点，所以杏鲍菇酸奶的发展前途很可观，在有了新工艺，新技术的支持下一定可以解决上述问题，生产出一种健康营养的绿色产品
5 结论
通过试验, 我们获得了杏鲍菇酸奶的最佳配方为杏鲍菇菌汁添加量15%, 蔗糖用量7%，接种量4%，发酵时间4.5h。所制产品色泽明亮，乳白色中带有略微的褐色，口感细腻，爽滑，无杂质，没有颗粒感，酸甜适度，乳香浓郁，带有杏鲍菇特有的香气，无异味。质地均匀，无分层现象，呈固态，流变性适当。
参考文献
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[10]张柏松,宫志远,于淑芳,曲玲.不同培养料对杏鲍菇形态及产量的影响[J],食用菌 ,2003,04,66-72
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